雕胡

　　唐代詩人李白曾有“跪進雕胡飯，月光照素盤”之詩句。所謂“雕胡”，又名菰或茭白，是盛zhi產于中國南方水鄉的一種多年水生草本植物，其葉如蒲葦，其生成的種子叫菰米。它是歷史上出名的“六谷”（稻、黍、稷、粱、麥、菰）之一。用菰米煮飯，香味撲鼻，且又軟又糯。古人對菰評價也高，如宋玉的“主人之女，炊雕胡之飯”，杜甫的“滑億雕胡飯，香聞錦帶羹”，以及王維送友人南歸的“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥”之句……都是吟誦雕胡的名句。醫藥學家李時珍也說:“菰米甚白而滑膩，做飯香脆。”說明菰米曾是一種受人青睬的美味食品。

　　現代很少有人見過菰米，更莫說嘗過它，而喜吃茭白的人越來越多。其原因何在呢？原來，大約從漢代起，菰草（茭白）在生長過程中感染了菰黑粉菌病，該病菌能分泌出一種異生長素，刺激草花莖，使之不能開花結果，莖節細胞因此加速分裂，并將養分集中起來，形成肥大的紡錘形肉質莖，這就是常說的茭白。茭白老后，可以看到許多黑斑，這是黑粉菌寄生后遺留下的痕跡，這又為下一代的茭白提供了形成“菌癭”所必需的孢子。如果沒有黑粉菌寄生，菱白正常生長發育，開花結子，它能長出雕胡，但農民不喜歡，稱之為“開花茭”。一發現便將它剔除，以保證能長出肥碩的“真茭白”。這樣，菰草經過痛苦的脫胎換骨，由谷物變成了一種水生蔬菜。