東北地區(qū)冬季漫長(zhǎng)，苦寒的天氣導(dǎo)致新鮮蔬菜長(zhǎng)久以來(lái)的缺席。對(duì)擁有極大冬儲(chǔ)智慧的東北人民來(lái)說(shuō)，這都不是事兒。他們晾制品種豐富的干菜，囤成百上千斤的越冬菜，腌制大量的酸菜和咸菜，讓單一的蔬菜變幻出花樣的冬日味道。冬儲(chǔ)大將之一的腌酸菜，支撐著東北人的飯桌，也成為東北人的習(xí)慣。

　　《奉天通志》中記載“東邊各縣、地……及至秋末，車載秋菘（大白菜古稱），漬之甕中，名曰酸菜”；《雙城縣志》記載“家家更腌藏各種蔬菜……菘則漬令酸，謂之酸菜，均系冬時(shí)之副食品”。東北酸菜“家家腌，戶戶藏”的盛況，讓“大缸小缸腌酸菜”成功入駐“東北八大怪”的行列。

　　讓人上頭的東北酸菜，滿語(yǔ)稱其為“布縮結(jié)”，相傳是女真族領(lǐng)袖完顏阿骨打的大妃運(yùn)送軍糧途中慘遭意外，留下裝滿白菜的圓口大肚瓦罐，在秋雨的數(shù)日侵襲中無(wú)意間創(chuàng)造的，因缺乏文獻(xiàn)記載，如今無(wú)從考辨。可以確定的是，東北人腌酸菜傳承古法。

　　腌酸菜，東北方言里稱“積酸菜”，也就是漬酸菜的意思，分為生腌與熟腌。生腌法與《齊民要術(shù)》中的“咸菹法”一致：“收菜時(shí)，即擇取好者，菅、蒲束之。作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮為茹，與生菜不殊。”

　　熟腌法則與《食味雜詠·北味酸菜》中的記載相同：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之。”無(wú)論生腌還是熟腌，腌制成熟的東北酸菜，都會(huì)呈現(xiàn)出焦黃透亮的高顏值、酸楚動(dòng)人的高品質(zhì)和開胃生津的高價(jià)值，與豬肉、血腸、粉條、大醬等搭檔一起，成就一道又一道豪爽大方的東北名菜。

　　在東北人的菜單里，酸菜是萬(wàn)能的。《黑龍江志稿》中記載：“若包餡，若餑餑，皆有肉（豬肉），雜以酸菜”“江省入冬以來(lái)，居家者多食火鍋，湯之內(nèi)皆佐酸菜，又為北方之特品”。酸味綿柔、口感脆韌的酸菜，被東北人解鎖了無(wú)數(shù)種吃法，常見的有酸菜白肉、酸菜火鍋、酸菜魚、酸菜骨頭湯、烤酸菜、酸菜炒粉條、酸菜燉粉條、酸菜餃子、酸菜蘸醬等，炒、燉、烤、包、蘸一應(yīng)俱全。東北地區(qū)，從俗就簡(jiǎn)，東北話上口，東北酸菜上頭。在杠杠的酸菜面前，此刻我們都是精神爽朗的東北人。