炒菜是中餐特有的烹飪方式，也是最重要的烹飪方式。有統(tǒng)計表明，中餐菜肴里有80%左右都是炒菜，以至于外國人認(rèn)為“炒菜是中國菜之所以豐富的原因”。然而在中餐歷史上，炒菜的出現(xiàn)是相對比較晚的，其霸主地位的確立也僅僅是最近三四百年的事情。

　　中餐最早的烹飪方式主要是煮和烤，這種較為樸素的烹飪方式一直流行到唐朝。唐朝時，稱燒烤為“炙”。不要--提燒烤就想到烤全羊這種簡單粗暴的方式，古人在燒烤.上花的心思絕對是今人想不到的。比如唐朝京都有道名菜“渾羊段忽”，做法非常復(fù)雜。宰殺一只鵝，然后將糯米和各種調(diào)味品放到鵝肚子里，再將鵝放入宰殺好的羊腹中縫合，最后整體上火烤。等羊肉烤熟了，再把肚子里的鵝拿出來吃。

△漢代庖廚圖像磚拓片(成都博物館收藏)

　　唐代有一份菜單--直流傳到今天，即著名的“燒尾宴”。菜單中有一道“光明蝦炙”，據(jù)分析就是烤大蝦。除此之外還有烤鵪鶉、烤羊舌、烤鹿舌等等?？梢哉f燒烤才是中國菜中最早的霸主。

　　至于煮，就是做各種湯羹，今天廣東人依然喜歡煲湯，和古人最初的飲食傳統(tǒng)一-致。另外，古代還有一種常見的菜品，叫作“膾”，就是肉或魚切絲。在唐朝，膾一般是生魚切片。今天的日本人愛吃生魚片，不知是不是受到了唐朝的影響。生魚片加燒烤，就是成語“膾炙人口”的由來了。

　　唐朝之前，中國也有炒菜，最早的記載見于南北朝的《齊民要術(shù)》。歷史上炒菜的祖宗，是一道非常簡單的菜品一炒雞蛋。但是炒菜在那時候并不流行，很少在大眾餐桌上出現(xiàn)。到了宋朝，炒菜才逐漸普及。《東京夢華錄》里記載的炒菜就有炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等等。到了明清，炒菜便成為中餐最主要的烹飪方式，一直延續(xù)到今天。

　　為何炒菜在宋代之后才開始普及呢？

　　首先是鐵鍋技術(shù)的發(fā)展。宋代之后，古代的鋼鐵鑄造技術(shù)定型，鐵鍋技術(shù)逐漸完善。到了元明時期，薄鐵鍋制造技術(shù)更加成熟，炒菜的霸主地位也隨之奠定。鐵鍋技術(shù)是炒菜流行的條件之一。

　　炒菜流行的條件之二是油料的普及。油是炒菜最關(guān)鍵的原料。唐朝之前，油料并沒有大量出現(xiàn)，只有少量動物油，而且不會用于炒菜。唐朝時，植物油開始普及，炒菜的流行也開始成為可能。到了明清兩朝，北美花生油登陸中國，這種油料非常適合炒菜，為炒菜的崛起提供了另一重要條件。

　　另外，食材種類的變化也起到了關(guān)鍵性的作用。唐代及唐代以前，人們皆以肉食為美，素菜種類不多。宋代時，素菜開始大放異彩。而素菜的烹飪，最佳方式還是炒，炒出來的蔬菜最美味。蔬菜的流行，為炒菜提供了大量食材來源。

　　宋朝之后炒菜的流行，也跟肉類食材的匱乏有一定關(guān)系。特別是明清兩朝，人口壓力大，普通民眾很少能吃到肉。用二三兩肉結(jié)合蔬菜，就可制作出各種美味的炒菜，這是其他烹飪方式無法做到的。明清之際，北方民眾燃料緊缺，而燒烤和燉煮需要長時間加熱，太費(fèi)燃料。于是炒菜因加熱時間短，節(jié)約燃料，受到了大眾青睞。

　　綜上所述，古人最初不怎么吃炒菜，宋代之后才流行吃。今天，相對于其他菜系而言，粵菜和日本料理中的炒菜比例相對較小，不知道是不是保留了華夏最初的烹飪習(xí)慣。所以，如果你是枚吃貨還想穿越，最好是穿越到宋代以后。否則，你每天就只能喝“湯”吃“燒烤”了。