炒菜是中餐特有的烹飪方式，也是最重要的烹飪方式。有統(tǒng)計(jì)表明，中餐菜肴里有80%左右都是炒菜，以至于外國(guó)人認(rèn)為“炒菜是中國(guó)菜之所以豐富的原因”。然而在中餐歷史上，炒菜的出現(xiàn)是相對(duì)比較晚的，其霸主地位的確立也僅僅是最近三四百年的事情。

　　中餐最早的烹飪方式主要是煮和烤，這種較為樸素的烹飪方式一直流行到唐朝。唐朝時(shí)，稱(chēng)燒烤為“炙”。不要--提燒烤就想到烤全羊這種簡(jiǎn)單粗暴的方式，古人在燒烤.上花的心思絕對(duì)是今人想不到的。比如唐朝京都有道名菜“渾羊段忽”，做法非常復(fù)雜。宰殺一只鵝，然后將糯米和各種調(diào)味品放到鵝肚子里，再將鵝放入宰殺好的羊腹中縫合，最后整體上火烤。等羊肉烤熟了，再把肚子里的鵝拿出來(lái)吃。

△漢代庖廚圖像磚拓片(成都博物館收藏)

　　唐代有一份菜單--直流傳到今天，即著名的“燒尾宴”。菜單中有一道“光明蝦炙”，據(jù)分析就是烤大蝦。除此之外還有烤鵪鶉、烤羊舌、烤鹿舌等等。可以說(shuō)燒烤才是中國(guó)菜中最早的霸主。

　　至于煮，就是做各種湯羹，今天廣東人依然喜歡煲湯，和古人最初的飲食傳統(tǒng)一-致。另外，古代還有一種常見(jiàn)的菜品，叫作“膾”，就是肉或魚(yú)切絲。在唐朝，膾一般是生魚(yú)切片。今天的日本人愛(ài)吃生魚(yú)片，不知是不是受到了唐朝的影響。生魚(yú)片加燒烤，就是成語(yǔ)“膾炙人口”的由來(lái)了。

　　唐朝之前，中國(guó)也有炒菜，最早的記載見(jiàn)于南北朝的《齊民要術(shù)》。歷史上炒菜的祖宗，是一道非常簡(jiǎn)單的菜品一炒雞蛋。但是炒菜在那時(shí)候并不流行，很少在大眾餐桌上出現(xiàn)。到了宋朝，炒菜才逐漸普及。《東京夢(mèng)華錄》里記載的炒菜就有炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等等。到了明清，炒菜便成為中餐最主要的烹飪方式，一直延續(xù)到今天。

　　為何炒菜在宋代之后才開(kāi)始普及呢？

　　首先是鐵鍋技術(shù)的發(fā)展。宋代之后，古代的鋼鐵鑄造技術(shù)定型，鐵鍋技術(shù)逐漸完善。到了元明時(shí)期，薄鐵鍋制造技術(shù)更加成熟，炒菜的霸主地位也隨之奠定。鐵鍋技術(shù)是炒菜流行的條件之一。

　　炒菜流行的條件之二是油料的普及。油是炒菜最關(guān)鍵的原料。唐朝之前，油料并沒(méi)有大量出現(xiàn)，只有少量動(dòng)物油，而且不會(huì)用于炒菜。唐朝時(shí)，植物油開(kāi)始普及，炒菜的流行也開(kāi)始成為可能。到了明清兩朝，北美花生油登陸中國(guó)，這種油料非常適合炒菜，為炒菜的崛起提供了另一重要條件。

　　另外，食材種類(lèi)的變化也起到了關(guān)鍵性的作用。唐代及唐代以前，人們皆以肉食為美，素菜種類(lèi)不多。宋代時(shí)，素菜開(kāi)始大放異彩。而素菜的烹飪，最佳方式還是炒，炒出來(lái)的蔬菜最美味。蔬菜的流行，為炒菜提供了大量食材來(lái)源。

　　宋朝之后炒菜的流行，也跟肉類(lèi)食材的匱乏有一定關(guān)系。特別是明清兩朝，人口壓力大，普通民眾很少能吃到肉。用二三兩肉結(jié)合蔬菜，就可制作出各種美味的炒菜，這是其他烹飪方式無(wú)法做到的。明清之際，北方民眾燃料緊缺，而燒烤和燉煮需要長(zhǎng)時(shí)間加熱，太費(fèi)燃料。于是炒菜因加熱時(shí)間短，節(jié)約燃料，受到了大眾青睞。

　　綜上所述，古人最初不怎么吃炒菜，宋代之后才流行吃。今天，相對(duì)于其他菜系而言，粵菜和日本料理中的炒菜比例相對(duì)較小，不知道是不是保留了華夏最初的烹飪習(xí)慣。所以，如果你是枚吃貨還想穿越，最好是穿越到宋代以后。否則，你每天就只能喝“湯”吃“燒烤”了。