作為世界上的美食大國，咱們中國的中國菜，可以說是具有源遠流長的歷史文化，在世界享有盛名。民間有句老話道，一方水土養一方人。同樣，一方水土也孕育了一方美食。中國菜里，帶有非常明顯的地方特色。

　　經過漫長的時間演變，由地方特色出發形成的菜肴流派，就被我們稱作“菜系”。在我國，有“八大菜系”之說，里面包括魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜。今天跟大家聊的，是被譽為八大菜系中“文人菜”的江蘇菜。

　　2018年時，中國烹飪協會向世界首次發布了中國菜里的地域經典名菜，當中就包括江蘇地區的經典名菜，這其中有10道江蘇菜當選，被推向全世界。

　　接下來跟大家逐一說說，這10道江蘇名菜都有哪些？看看你吃過幾種？

　　1、大煮干絲

　　大煮干絲，又叫雞汁煮干絲，源自江蘇揚州，是淮揚菜里的一道經典看家菜。所謂的“干絲”，就是將豆腐切成細絲，加以筍絲、木耳絲、蛋皮絲等配料，再加上雞湯燒制而成。盛盤時，還會加上熟蝦仁、火腿絲、豌豆苗等配菜。

　　這道菜在烹制過程中，有兩個重點，一是高湯要清澈鮮美，二是刀功要到位，要將干絲切到極細、又不斷的程度，這時候才能更好地吸收高湯中的精華和味道。因此，別看這道菜表面簡簡單單，其實特別考驗功夫。做好的大煮干絲，吃起來爽口開胃，無比鮮美。

　　2、無錫醬排骨

　　在咱們中國菜里，以排骨為主要食材的菜肴還真不少，像什么紅燒排骨、糖醋小排、油燜小肋排等等，隨口都能說出一長串。但源自江蘇無錫的醬排骨，卻跟這些常規的排骨菜肴不太一樣。

　　首先從選料上，無錫醬排骨用的是“豬草排”，這個部位的排骨瘦肉較多，整頭豬身上只有7、8斤；其次在佐料上，會用到黃豆醬油、白糖、黃酒、茴香、丁香、肉桂等調料；再次在做法上，還要經過2個小時的文火燒制。成菜后的醬排骨，色澤紅亮誘人，咬一口酥爛入味，著實讓人放不下筷子。

　　3、水晶肴肉

　　說到“肴肉”，大家不一定知道，但提起“豬皮凍”，相信或多或少都會聽過，其實“肴肉”就是一種升級版的豬皮凍。因為成菜后的鹵凍部分呈透明狀，因此就有了“水晶肴肉”這一美稱。水晶肴肉用到的主要食材為豬頭、豬皮、豬蹄等，這些食材的共同特點，就是容易出膠。

　　將原料食材進行腌制后，配以多種佐料，用寬湯小火燜煮到食材酥爛，出鍋后放陰涼處待凝凍后，就有了肉紅皮白、光滑晶透的水晶肴肉。這道菜源自江蘇鎮江地區，會用到鎮江的特產鎮江香醋，口感肥而不膩，別有一番風味。

　　4、紅燒河豚

　　在我國長江下游水域，有出產3種肉質非常鮮美的魚類，被統稱為“長江三鮮”，指的是河豚、鰣魚和刀魚。其中長江中的鰣魚已經基本絕跡了，刀魚也已經是少之又少，唯有河豚，現在還能在人們的餐桌上看到，特別是在江南地區。

　　紅燒河豚，是一道江蘇名菜，選用的主要食材，就是“長江三鮮”之一的河豚。在烹制之前，要對河豚進行加工處理來去毒，這一步至關重要。處理好的河豚，入油鍋中，加高湯煮沸后，再轉小火煮至河豚酥爛，收汁即可出鍋。出鍋后的紅燒河豚，肉質肥嫩，口感是又鮮又甜。

　　5、松鼠鱖魚

　　松鼠鱖魚，是我很早之前就聽說過的一道江蘇菜，它最早源自江蘇蘇州地區。相傳清朝乾隆皇帝下江南時，曾到蘇州一家菜館用餐，當時的廚師用鯉魚做出了一道形狀似松鼠的糖醋魚，乾隆皇帝品嘗后非常滿意，于是這道菜就開始名揚蘇州。

　　光看這道菜的外形，就知道做法不簡單，對刀功的要求非常高，既要切出造型、方便油炸，又不能切破魚片。處理好的鱖魚，用淀粉裹勻后，下油鍋炸至金黃色，撈出來后再裝上魚頭、魚尾，整體呈松鼠狀，最后再淋上鹵汁。做好的松鼠鱖魚，外酥里嫩，酸甜開胃，讓人看了就食欲大開。

　　6、軟兜長魚

　　軟兜長魚，乍一看這菜名，不知所以云，其實它是一道以黃鱔為主要食材的經典淮揚菜。江蘇淮安一帶人在招待賓朋時，餐桌上經常會安排這道菜。江淮地區盛產鱔魚，在當地知名宴席里，還有108道菜不重樣的“全鱔席”，其中軟兜長魚，是這道宴席里的主打菜。

　　軟兜長魚里的“軟兜”，主要由三兜構成。第一兜，是要將活鱔魚用紗布兜住，再放入沸水鍋內汆燙至魚身卷曲，然后專挑其最嫩的脊肉來進行烹制；第二兜，是菜肴上桌后，用筷子夾起魚肉，兩端垂下來，很像小孩胸前的兜肚帶；第三兜，就是吃之前要用湯匙兜住。光這么一描述，就知道，沒點功夫的人，是做不出這道菜的。

　　7、盱眙小龍蝦

　　說到小龍蝦，大家應該再熟悉不過了。小龍蝦我們吃得多了，這產自江蘇淮安盱眙的小龍蝦，究竟有何特殊之處，能列入江蘇10大經典名菜？首先，盱眙這個地方，剛好位于長江北岸，水質較好，污染較少，比較適宜小龍蝦的生長；其次，當地政府自2000年起，每年都會舉辦小龍蝦節，給這道菜的推廣，起到了不少作用。

　　盱眙小龍蝦的口味非常多，甚至還有當地人的創新吃法，如鹽水小龍蝦、冰鎮小龍蝦、椒鹽小龍蝦等等，不過最受歡迎的，還是十三香口味的小龍蝦。為了迎合當地人的口味，盱眙的十三香小龍蝦在輔料的使用上，也跟常規的略有不同，而是做了一些調整。

　　8、金陵鹽水鴨

　　之前看過一個民間調侃，沒有一只鴨子，可以活著出南京城。被評為全國最能吃鴨的城市，南京還有“鴨都”之稱。而南京最出名的鴨子，要屬金陵鹽水鴨。鹽水鴨，又叫桂花鴨，是中國國家地理標志產品，也是江蘇菜的一大代表作。

　　金陵鹽水鴨采用的是低溫烹飪的方式，將用花椒鹽腌制過的鴨子，加清水用小火慢慢煮熟后，即可斬件裝盤。低溫烹飪的方式，可以避免因為大火過于翻騰，導致鴨肉內的水分流失過多，吃起來又干又柴。這種做法做出的鹽水鴨，肉質細嫩，吃起來咸香適口。

　　9、砂鍋魚頭

　　砂鍋魚頭，最早是由江蘇名廚朱順才，在江蘇常州天目湖一食堂做出來的，距今已有40多年。天目湖位于江蘇常州的溧陽市，這里盛產鳙魚，肉質細嫩，個大體壯，非常適合拿來烹制菜肴。因此，也就有了砂鍋魚頭這道經典江蘇菜。

　　將煸好的魚頭入沸水中，加料酒、生姜等調料后，用大火煮沸再轉小火慢燉，然后再加入一些配菜，調味即可出鍋。雖說烹飪步驟比較簡單，但做出來的砂鍋魚頭，味道卻非同一般。魚頭湯被燉成乳白色，魚肉吃起來鮮嫩不腥，清淡又有味，能讓人瞬間胃口大開。

　　10、砂鍋獅子頭

　　提到江蘇菜，我們就不得不提到獅子頭，它是由肥肉和瘦肉混合在一起，再加上各種配料后斬成肉泥，做成的拳頭大小的丸子，也可以說是個頭比較大的肉丸子。做好的獅子頭，可以拿來清蒸，也可以拿來紅燒。在烹飪容器的選擇上，也比較多，其中用砂鍋的做法，較為出名，因此就有了砂鍋獅子頭這道菜。

　　用砂鍋做獅子頭，需要小火慢烹，這樣獅子頭就會慢慢入味，并且會被燉得柔軟滑嫩。出鍋后的獅子頭，色澤紅潤油亮，香味撲鼻而來，肉丸子和醬汁融合在一起，咬一口，鮮美誘人，著實非常下飯。

　　上面提到的10道菜，大煮干絲、無錫醬排骨、水晶肴肉、紅燒河豚、松鼠鱖魚、軟兜長魚、盱眙小龍蝦、金陵鹽水鴨、砂鍋魚頭、砂鍋獅子頭，都是江蘇菜的經典，難怪被列入江蘇10大名菜。