古人如何在飯桌上吃得香？這自然少不了最重要的一樣東西——調味品。

　　對，即使在古代，人們也要絞盡腦汁讓餐桌上的美食變得有滋有味。

　　其實，這世間不止人生百味，還有辣雞、咸魚、風味豬，甜瓜、苦瓜、酸黃瓜......而上天入地的菜類名錄，就沒有古人調不出來的味道。

　　接下來，就讓我們一起走進“酸甜苦辣”的歷史吧！

咸

　　當天地間還是一片混沌，女媧娘娘說要有“味”，于是，便有了人間第一抹味道——咸。

　　咸被稱為“百味之王”，因為這是人類最早的舌尖體驗。

　　中國人很早就發明了制鹽的方法。傳說在五千年前的炎黃時代有個叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，分青、黃、白、黑、紫五樣，后世尊崇其為“鹽宗”。

　　《說文解字》中記載：“天生者稱鹵，煮成者叫鹽。”因此，“鹽”字的本意也是“在器皿中煮鹵”。

　　20世紀50年代，福建出土了大量煎鹽器具，經考古證明，約仰韶時期（公元前5000年-前3000年）的古人就已學會煎煮海鹽。

　　古代人所采用的這種制鹽方式，被稱為“曬鹵法”——

　　在海灘邊就地取材，將沙子攤曬在地面上，灑上海水，待太陽把海水蒸發之后鹽分附著在沙子上，再收集這些沙子用海水澆灌，成為濃鹵。最后，注鹵于鍋，煎熬成鹽。

清明上河圖中的鹽販

　　毋庸置疑，咸是歷代餐桌上不能忽略的一道滋味。然而，自先秦起，以辛香為主的各種天然調味品的研發，以及用大豆、面為原料制造出來的醢（先秦時醬稱“醢”）、豆豉一類醬料的普及，使“咸”味正式進入重口時代。

魏晉烤肉煮肉圖壁畫磚，甘肅省博物館藏

　　《禮記·內則》中記載醬料：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅”，西漢《急就篇》記載：“葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏”等咸味制品。

酸

　　“瓊液酸甜足，金丸大小勻。”

　　白居易一首詩娓娓道來，仿佛讓人在唇齒間感受到一抹恰宜的酸味，蕩開在喉腔之中，久久不能散去，回味無窮。

　　舌尖美味，怎能少得了酸？

　　據史料記載，除了鹽之外，中國人最早使用的調味品是梅子。梅子偏酸，做出來的菜品自然也酸爽可口。若要追溯最愛“酸”味的古人，恐怕非先秦人莫屬！

　　《尚書·商書·說命下》中有言：“若作和羹，爾惟鹽梅。”這是殷高宗武丁時期，賢相傅所說的一句話。意思是，如果要制作一碗羹湯，鹽和梅子是調出美味的必備材料。

　　雖然賢相傅以此來比喻治理國家的賢才，應如調味一樣懂得協調和處理各種情況，但這也從側面反映了先秦時人們的口味習慣。

　　除了將梅子作為湯羹的調味品，先秦人也在烹飪魚、肉時用梅子去除腥味。正如《晏子春秋》中的獨門秘方講述的：

　　“和，如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉”。

　　雖然梅子在先秦時非常流行，但是今天我們已經很少聽說人們會在廚房備上梅子調味，多數時候，我們習慣會使用食用醋。

　　其實，早在春秋戰國時期，就已有專門釀醋的作坊，那時候的醋還有一個特殊的稱謂——“醯（xī）”。

　　漢代時，醋開始普遍生產，到了南北朝，醋的產量和銷量都已達到很大的量。

　　《齊民要術》曾系統總結了從上古至北魏時期的制醋經驗和成就，共收載了22種制醋方法。

　　不得不說，古人為了嘗“酸”，也是煞費苦心。

甜

　　與酸和咸那種刺激味蕾的強烈感不一樣，“甜”是一種讓人感覺幸福、黏膩、綿長的滋味。

　　古人有多愛吃糖？

　　或者你聽過詩人詠花、詠蝶，但你聽說過有人詠“團子”嗎？

　　沒錯，宋代一位極愛吃甜食的詩人史浩，就獨愛寫詩來贊美那些看起來“胖嘟嘟”的、裹著甜餡兒的團子。

　　比如，他在《粉蝶兒·詠圓子》中寫道：

　　玉屑輕盈，鮫綃霎時鋪遍。

　　看仙娥、騁些神變。

　　咄嗟間，如撒下、真珠一串。

　　火方然，湯初滾、盡浮鍋面。

　　歌樓酒墟，今宵任伊索喚。

　　那佳人、怎生得見。

　　更添糖，拼折本、供他幾碗。

　　浪兒門，得我這些方便。

　　又比如在他的另一首《人月圓·詠圓子》中將團子比作嬌俏的美人，可見他對甜喜愛程度之深：

　　驕云不向天邊聚，密雪自飛空。

　　佳人纖手，霎時造化，珠走盤中。

　　六街燈市，爭圓斗小，玉碗頻供。

　　香浮蘭麝，寒消齒頰，粉臉生紅。

　　然而，“甜”在古代并不易嘗得，因為天然糖如蜂蜜是極為珍貴的物料。

　　好在，愛吃的古人們絕對不會讓自己的味蕾閑著，即使沒有天然糖，他們也能制造出可以替代它的調味品——飴。

　　飴是一種以米（淀粉）和麥芽經過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。它是我國古代最早使用的一種甜味調料。

　　《詩經·大雅》中有一句“周原膴膴，堇荼如飴”，大意是說，周原地區（今陜西岐山）的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明早在西周以前，人們就已經在使用“飴”這種東西了。

　　到了西周時期，飴已是常見調味品和食品。

　　當飴走進千家萬戶，成為尋常百姓們餐桌上的美食，才有了“含飴弄孫”中對于古代生活美好的暢想。

　　西漢時代，人們普遍開始使用甘蔗制糖。劉歆在《西京雜記》曾記載：“閩越王獻高帝石蜜五斛”，這里的石蜜，即是指以甘蔗為原料制成的甜味制品。

唐代花式點心新疆自治區博物館藏

　　唐宋年間，隨著技術的發展，形成了頗具規模的作坊式制糖業，白糖、冰糖等相繼出現。尤其是宋代生產的糖霜，可謂一絕。

　　或許正是在“甜”味的海洋中，才蘊生了宋代那些對糖“趨之若鶩”的詩人們。

　　蘇東坡在游歷時無意嘗到糖霜，忍不住作詩云：

　　“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”

　　而黃庭堅寫的“遠寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖”，甚至完全不顧自己的文人形象，以“舌尖舔舐鼻尖”來形容對糖霜的乍見之歡。

辣

　　辣椒在明朝時才傳入中國，明神宗萬歷十九年（1591年）問世的《遵生八箋》，第一次對辣椒這種外來物種進行了文字記載：

　　“番椒，叢生花白，子儼禿筆頭。味辣色紅，甚可觀，子種。”

　　那么，難道古代中國人就不吃辣了嗎？答案當然是否定的。

　　其實，我們今天在超市所常見的辣椒確實是從外傳入，但是，古代人同樣吃辣，只不過他們會使用椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等含有揮發性成分的辛香調味品代替辣椒。這些都是中國原產的本土調味品，同樣可以調出千奇百怪的辣味，極大地誘發食欲，滿足味蕾的享受。

　　《論語·鄉黨》中記載：“不撤姜食，不多食。”東漢張衡《七辨》記載：“芳以姜椒，拂以桂蘭。”可見，即使沒有辣椒，古人們也有各種方法產辣。

　　事實還非完全如此。搜刮完本土所有可以制辣的食物之后，老祖宗們又將垂涎辣的目光瞄向了遙遠的邊疆地區。

　　西漢時張騫出使西域，除了帶回來稀世珍寶，還有蒜、芫荽（香菜）等“胡味”。其中，胡椒就是一種珍貴的辣味調味品。胡椒原產于印度，傳入中國之后雖然廣為栽種，但是產量一直有限。

　　假如有機會穿越到古代，別猶豫，拿一麻袋胡椒，就能發財致富。唐朝時富人們不存錢，存胡椒。明朝時，胡椒作為俸祿發放至官員。想象一下發工資時，官員們興高采烈地拿著一籃子胡椒回家過年的場景。

　　明清以后，由于辣椒的引進，中國飲食發生了革命性影響。

　　最開始，辣椒被當作觀賞，因為它獨特的造型和鮮艷的色澤。但是，鉆研美食的中國人是不可能放過任何一種可食用的物種！不久，人們發現了辣椒的食用價值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地。

　　于是，辣椒的命運也和其他調味品一樣，最終不能幸免于成為飯桌上人們津津樂道的一道菜品。

　　古人們從此告別了對花椒、生姜的依賴，真正地走上迷戀辣椒的不歸之路，至今仍是如此。

　　也許，古代的生活還沒有像如今一樣發達的技術，古人們限制于地區也并不能品嘗到世界的美食。

　　但無論是古代還是現代，人們都在同樣的酸甜苦辣中，找到了舌尖的一絲慰藉，而正是那抹從嘴角流進心田的味道，熨平了波折生活中的焦灼與不安。