“客官里邊請(qǐng)，您看今兒吃點(diǎn)什么？”

　　“你們店里都有什么？”

　　“今日有蟹黃玉柱、百合水引、俏冤家、無(wú)腸公子，還有新鮮剛運(yùn)來(lái)的青門綠玉房。”

　　上面這段對(duì)話，如今看來(lái)像是接頭暗號(hào)，但發(fā)生在古代，卻很尋常。這是因?yàn)椋糯似芳幢闶亲钇胀ǖ酿z頭、面條，也有著別致的雅稱。

　　那么，怎樣才能像古人一樣“優(yōu)雅”的點(diǎn)菜呢？這里是一份點(diǎn)單速成教程，快來(lái)學(xué)習(xí)吧！

　　01主食

　　水引——面條

　　古人稱面條為“水引”，并將其歸入“餅”類。

　　餅，并也，溲面使合并也。——東漢劉熙《釋名》

　　北魏著作《齊民要術(shù)》曾記錄過(guò)“水引”的做法：

　　先將面團(tuán)揉搓成筷子粗細(xì)，一尺長(zhǎng)，浸入水中，再搓成韭葉那么薄下鍋煮沸。

　　挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。

　　唐代徐堅(jiān)《初學(xué)記》引晉人范汪《祠制》稱：“夏薦下乳餅臛，孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引。”可見(jiàn)古時(shí)“水引”曾是冬日限定美食。

　　至宋，水引的形狀逐漸變得更細(xì)更長(zhǎng)，成長(zhǎng)條狀。

　　然后水引，細(xì)如委綖。——《太平御覽》

　　也是宋朝時(shí)，“面條”一詞才逐漸普及，面食種類大增。

　　豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、卷魚面、筍辣面、素骨頭面、百合面、血臟面、百花棋子面、水滑面……客官您看來(lái)點(diǎn)什么？

北宋張擇端清明上河圖（局部）故宮博物院藏

　　玉柱——饅頭包子

　　“饅頭”最初寫作“蠻頭”。

　　據(jù)《事物紀(jì)原》記載，諸葛亮平蠻后班師回朝，卻路遇瀘水難以通過(guò)，有人獻(xiàn)策說(shuō)，用人頭獻(xiàn)祭可順利通過(guò)瀘河。

　　諸葛亮自然不愿為封建迷信犧牲人命，便命令下屬將豬羊肉裹上面團(tuán)，做成人頭的樣子，代替活人獻(xiàn)祭，稱為“蠻頭”。

　　后人逐漸將“蠻頭”傳為“饅頭”。

　　唐以后，“饅頭”也常被稱作“玉柱”。王世貞撰、鄒善長(zhǎng)重訂的《匯苑詳注》中記載：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。”

　　從“饅頭”到“玉柱”，名稱一換，立刻就高貴起來(lái)了。而“包子”這個(gè)稱呼則大約是在宋朝以后才流行開(kāi)的。

　　宋人所著的《燕翼詒謀錄》中提到了“包子”一詞：宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。

　　至于包子品類，花樣繁多，任君選擇。《夢(mèng)粱錄》中記有灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、筍肉包兒、蟹肉包兒等。

　　不過(guò)，包子饅頭均是俗稱，走進(jìn)古代酒肆，最“上流”的點(diǎn)包方式還得是：“小二，來(lái)二兩蟹黃玉柱。”

　　02硬菜

　　俏冤家 熏豬耳

　　俏冤家通常是對(duì)情人的昵稱，緣何成為熏豬耳的別稱已找不到確切記載。

　　清朝的褚人穫也曾表示對(duì)“俏冤家”的困惑，只說(shuō)大街小巷都叫薰豬耳為俏冤家，卻不知所取何意。

　　俗呼薰豬耳為俏冤家，不知何所取意，里巷至今傳之。——《堅(jiān)瓠四集·俏冤家》

　　清人梁紹壬則在《兩般秋雨盦隨筆·市井食單》中說(shuō)：“豬耳朵，名曰‘俏寃家’，豬大腸，名曰‘佛扒墻’，皆蘇人市井食單名也。”

　　可見(jiàn)當(dāng)時(shí)“俏寃家”之稱在江蘇一代的市井菜單上廣為流行。

清晚期泥制豬故宮博物院藏

　　無(wú)腸公子 螃蟹

　　把螃蟹稱無(wú)腸公子最早應(yīng)是葛洪的手筆，乍一聽(tīng)古怪，仔細(xì)思索又覺(jué)得十分合理，或許這就是古代文人的冷幽默吧。

　　稱無(wú)腸公子者，蟹也。——晉·葛洪《抱樸子·登涉》

　　唐代彥謙寫《蟹》，也用上了“無(wú)腸公子”這個(gè)名號(hào)：

　　西風(fēng)張翰苦思鱸，如斯豐味能知否？

　　物之可愛(ài)尤可憎，嘗聞取刺于青蠅。

　　無(wú)腸公子固稱美，弗使當(dāng)?shù)澜麢M行。

　　氈根 羊肉

　　五代薛昭緯《謝銀工》詩(shī)曰：“一楪氈根數(shù)十皴，盤中猶更有紅鱗。早知文字多辛苦，悔不當(dāng)初學(xué)冶銀。”詩(shī)中的氈根，就是羊肉。

　　從先秦至唐宋，“氈根”向來(lái)是肉類中的主流。

　　宋人對(duì)氈根尤為癡狂。上從皇宮貴族，下至平民百姓，人人都愛(ài)氈根。據(jù)《宋會(huì)要輯稿》載，宋神宗時(shí)期，皇宮一年消耗羊肉43萬(wàn)又4463斤，也就是平均每天吃掉十多只羊。

　　宋朝第一美食家蘇軾更是愛(ài)極了羊肉。被貶到惠陽(yáng)后，他給弟弟蘇轍寫信說(shuō)，自己不敢與當(dāng)?shù)貦?quán)貴爭(zhēng)肉，于是私下囑咐賣羊人給他留一些沒(méi)人要的羊脊骨。將肉取回家后，先將羊脊骨徹底煮透，再用酒澆在骨頭上，撒鹽，用火烘烤，就是一頓鮮美的燒烤羊骨。

　　蘇軾還幽默地表示，這種吃法很妙，只是因?yàn)樽约好看味及压穷^的肉吃個(gè)干凈，圍在他身邊等待投喂的狗很不高興。

元 趙孟頫 二羊圖 美國(guó)弗利爾美術(shù)館藏

　　03瓜果時(shí)蔬

　　落蘇茄子

　　茄子古時(shí)也稱落蘇，現(xiàn)蘇杭一帶的方言中，依舊有這種叫法。

　　茄子一名落蘇。吳人正謂之落蘇。——《酉陽(yáng)雜俎》

　　關(guān)于茄子為何得落蘇之名，根據(jù)宋人王辟之的記載，是因?yàn)槲宕畤?guó)時(shí)期，吳越國(guó)的國(guó)君吳王之子跛足，有人拿與“瘸子”讀音相近的“茄子”來(lái)惡意嘲笑他，后來(lái)杭人為避諱，便改稱茄子為落蘇。

　　錢镠之據(jù)錢塘也，子跛，镠鐘愛(ài)之。諺謂“跛”為“瘸”，杭人為諱之，乃秒“茄”為“落蘇”。——《澠水燕談錄》

元 錢選 瓜茄圖卷 弗利爾美術(shù)館藏

　　青門綠玉房 西瓜

　　西瓜稱青門綠玉房，出自明代瞿佑的詩(shī)《紅瓤瓜》：

　　采得青門綠玉房，巧將猩血沁中央。

　　青門綠玉，將西瓜的顏色形容得生動(dòng)又詩(shī)意。

唐 三彩西瓜 陜西歷史博物館藏

　　04酒水

　　杜康/清圣/濁賢酒

　　古代文人墨客愛(ài)好飲酒寫詩(shī)，酒鬼們醉后飄飄然，對(duì)著酒一頓亂叫，起各式花名。

　　唐代孫位《竹林七賢圖》上海博物館藏

　　酒的花名中，最知名的當(dāng)屬杜康。

　　杜康原是夏朝國(guó)君，也是傳說(shuō)中的“釀酒始祖”。

　　杜康始作秫酒。又名少康，夏朝國(guó)君，道家名人。——《說(shuō)文解字》

　　從曹操寫下千古名句“何以解憂，唯有杜康”時(shí)，杜康一稱就被沿用至今。有趣的是，將酒奉為解憂神器的曹操，卻在主政時(shí)期下令禁酒。

　　時(shí)人又想喝酒，又不能被發(fā)現(xiàn)，便只好悄悄地給酒起代號(hào)，稱白酒為賢人，清酒為圣人。清圣、濁賢的稱號(hào)就是這樣來(lái)的。

　　太祖（曹操）時(shí)禁酒而人竊飲之，故難言酒，以白酒為賢人，清酒為圣人。——《太平御覽》

　　陸游在《溯溪》中寫道：“閑攜清圣濁賢酒，重試朝南暮北風(fēng)。”此外，杯中淥、歡伯、般若湯、浮蟻等也都是酒的美稱。

　　古代的時(shí)髦酒單

　　至于在古代酒肆具體可以點(diǎn)些什么酒，《武林舊事》洋洋灑灑列過(guò)一大串酒名，其“時(shí)髦”程度，比起現(xiàn)今網(wǎng)紅酒吧的雞尾酒單也毫不遜色。

　　流香酒、銀光酒、雪醅酒、龜峰酒、薔薇露、瓊花露、思堂春、蓬萊春、秦淮春、浮玉春、豐和春、皇都春、有美堂、中和堂、清白堂、元?jiǎng)滋谩⒄嬷槿⑹挒⑷R清露、北府兵廚、第一江山、藍(lán)橋風(fēng)月……