廣州人上茶樓的癮，是從爺爺輩就開始染上的。

　　當茶樓還叫茶居的時候，廣州老城區早晨六點的街道就早已熙熙攘攘的排起了長龍隊。

　　這條長隊，一排就是一二百年。

　　人們站在門前或是捧著報紙閱讀，或是提著鳥籠逗趣，或是交頭接耳調侃著家常。

　　但最難能可貴的是，無論時代如何變遷，這些老茶樓也依然如老廣人的舊相識般，屹立在城市的角落，等候人們光臨的那一刻，將味蕾和記憶拽回那個舊年代。

　　今天帶大家看看老廣人心中最地道的金字招牌，看看又是哪些風味牽系著一座城的味蕾。

榮華樓145歲

聽段粵劇嘆口早茶

高湯腐皮卷/八寶醬蒸鳳爪

　　很多老廣心里的茶樓，一定會有榮華樓的位置。

　　榮華樓作為廣州早茶的扛把子，招牌底下的一行小字“始于1876年”始終提醒著你，這家店的年資可能比你的太爺爺還年長。

　　早茶和粵劇是廣州兩大非遺文化，而這里是“廣州唯一帶妝折子戲茶樓”，在這里既能看粵劇又能嘆早茶，堪稱140年前的音樂餐吧。

　　要是你向老一輩問起必吃榜，他們一定會告訴你這里最特別的當屬一道腐皮卷，以往吃到的腐皮卷是在蒸籠里躺著的，榮華樓的腐皮卷被佐以高湯的形式盛到你面前，腐皮卷分量大很多，餡料有豬肉泥、韭黃、韭菜...一口下都是料，讓老廣都得夸上一句太抵食啦！

　　要說廣州鳳爪千千萬，但只要榮華樓的八寶醬蒸鳳爪一出場，一嘗這傳統的西關味，便知它才是永遠的正宮，關鍵在于它跟很多茶樓做的鳳爪不一樣。

　　這兒的鳳爪沒有經過油炸，外面也沒有裹著一層厚厚的面粉，更加原汁原味。

　　飽滿多肉，糯嘰嘰的嚼在口中，醬汁咸中帶甜，來吃的人圖的就是這一口地道風味。

泮溪酒家74歲

園林美景茶樓，廣州獨一檔

鮑魚干蒸/紅米鮮蝦腸

　　泮溪酒家的環境，在廣州是獨一檔的，人家在60年代初就已經成為全國最宏大、最負盛名的園林酒家了，說是來吃飯，但被園林庭院縈繞其身，說是來邊吃邊賞景都不為過。

　　并且作為老字號里的性價比之王，泮溪酒家的味道也是“冇得頂”。

　　對老廣人來說，來泮溪酒家覓食，目標很明確，“鮑魚干蒸”算是其中一樣，這里的干蒸里全是蝦仁和鮮肉，頂上的一個鮑魚豪氣十足。

　　鮑魚汁的鮮美裹著整個干蒸，嚼起來口感飽滿厚實，香氣濃郁，“食過返尋味”說的就是這一種。

　　據說廣州人不是去吃腸粉，就是正在吃紅米鮮蝦腸，來到泮溪酒家，這道更是每桌必點！

　　看似簡單的紅米腸其實暗藏玄機，用紅米外皮裹著炸得香脆的油條和蝦肉，一口下去卜卜脆。

　　點上醬汁，先是柔韌，再到酥脆，最后是彈牙，難以統計多少老廣人的味蕾被這道經典打動過。

得心酒家158歲

逢年過節必吃雞，吃雞必定到得心

得心白切雞/豉油雞

　　1863年開業的得心酒樓，可以說是太公級別的酒家了。

　　在這樣的時代發展浪潮中，傳統的東西越來越顯珍貴，“得心”二字，也有取匠心傳承“得心應手”之意。

　　在老廣州人心目中，到得心酒家沒別的，就是沖著吃雞去的。

　　有著二十幾年烹雞經驗的師傅，透露了得心白切雞得人心的秘訣，這道菜的重點，在于這白切雞的白鹵水及豉油雞的原漿豉油湯底，白鹵水里除了大地魚、冬菇、瑤柱、蝦米還有藥材。

　　這樣鹵出來的雞，嫩滑香鮮，最重要是有老廣人奉為信仰的“雞有雞味”。

　　再蘸料上傳統的姜蔥蓉、熱油淋過的豉油蔥以及略帶一點酸味的青芥辣，是的，老廣們的滿意值到達一半了，另一半則交給得心豉油雞。

　　原漿豉油湯底是用天然生曬的原漿豉油加入各種藥材及香料，分別熬煮幾個小時，白鹵水味道清鮮，原漿豉油香味濃郁，兩個湯底都特別加入蛤蚧干，可以去除雞的騷味，提升雞的鮮味。

　　吃起來雞肉味很濃郁，鹵水汁好鮮甜，皮脆肉滑，配上這里特制的姜蔥，一個字：正！

大同酒家83歲

紅極一時，如今依舊大排長龍

大同蛋撻/八寶鴨

　　廣州人說起蛋撻，第一時間想到的一定是大同。

　　店里的老師傅會很自豪和食客說起：“每天起碼能賣出600個！”，早期的大同酒家和港資合作，有錢有名，食材從香港運回廣州，師傅巧手匠心，做出的蛋撻秒殺其他酒樓。

　　最巔峰的時期，蛋撻從早上7點賣到晚上12點，每天出品幾千個都供不應求，真是「有錢都買唔到」。

　　而來大同買蛋撻的大都是年輕時就開始排隊的忠實老粉。

　　因為剛出爐的蛋撻保留了廣式蛋撻的傳統風味，用的是中式油酥點心做法制作撻皮，外脆內松，精華之處，更是蛋撻的“蛋”，吃起來像廣州媽媽的燉蛋。

　　當伙計從廚房里捧出這些蛋撻，烘焙的香味馬上吸引眾人眼球，“哇，蛋撻正啊，我要半打！”

　　另外一道，則是大同八寶鴨，可以說很多老一輩在大同辦婚宴都會點的一味！

　　第一次吃的人，會覺得像是在吃粽子，因為老師傅會把鴨身去骨，在體腔內填充了蛋黃、茨實、蓮子、鮑魚等多種材料，涂上醬汁放入爐扣3個小時，掀開鍋后鴨肉燒得酥爛，和食材汁水融合在一起。

　　“整只鴨就只剩下一塊皮一樣”，但口感豐富得又像在吃一盤迷你版的全席宴。

廣州酒家86歲

食在廣州第一家

紅燒乳豬/文昌雞

　　座落在文昌路“食在廣州第一家”的廣州酒家是廣州人心目中神一樣的存在，老廣州每周雷打不動地來這里嘆茶——“一張報紙，一盅兩件，吹水不倦”。

　　但一到結婚、壽宴、拜山的大場面，一盅兩件絕對不能滿足來廣州酒家的老廣們了，因為要排面，必須要上乳豬。

　　而廣州酒家的烤乳豬在廣州城名氣極大，大致可以說是廣州城里首屈一指的。

　　廣州酒家的紅燒乳豬連體重都被嚴格控制在8.5斤左右，更隆重的還是用的是火山石替代炭火燒制，一只只烤出來，紅皮赤壯、色靚皮酥。

　　烤乳豬，最早是光皮，豬皮是光滑油亮的，廣州酒家是麻皮。

　　有20多年烤乳豬經驗的阮師傅表示，需要在燒制過程中選擇猛火，并不斷涂油，用針錐打皮面，利用油爆出來的氣泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的氣泡。

　　這樣金紅透薄的外皮異常酥脆，輕輕一嚼，馬上應聲而碎，滑嫩粉白的肉質肥瘦均勻，輕輕一抿，立即融在口中。

　　除了乳豬之外，文昌雞是廣州酒家獨創的招牌菜。

　　多年來，始終屹立在廣州名雞之林中的“名雞”極少，廣州酒家的文昌雞算是一個。

　　這道菜早年都是選用海南文昌的文昌雞作為原材，冠以“文昌”一名，也是為取其“一語雙關”之意：既表明雞料來自海南文昌縣，又表明了這道菜是位于文昌路上的廣州酒家的杰作。

　　廣州酒家康總廚說起,文昌雞的做法可以說簡單中帶幾分復雜：首先要準備大量雞高湯,然后將殺好的光雞，放入雞湯中浸三四個小時直至浸熟。雞熟了之后不過冷河,直接去骨斬件。將整只雞切成一樣大小的24塊雞肉,少一點刀功火候都不行。

　　而做好一道文昌雞它的精彩才剛剛開始，因為關鍵得看食客會不會吃，吃這道菜不同于一塊一塊夾，需要將雞肉、火腿和雞肝一同夾起放進口中慢慢咀嚼,這樣才能一起嘗到雞肉的鮮味、金華火腿淡淡的咸味和豬肉的濃香。

蓮香樓129歲

老廣蓮蓉金字招牌

蓮蓉/牛肉丸

　　在1889年，蓮香樓做出了第一款蓮蓉糕點開始，名聲即被打響，時至如今“蓮蓉第一家”的招牌依然金光熠熠。

　　所以來蓮香樓，當然要吃那一口“蓮蓉餡”啦，有38年制餅經驗的馬師傅透露，蓮香樓的蓮子一直選用湖南水質較好的湘潭脫皮蓮子，粒粒渾圓大如指頭。

　　香味重，顆粒飽滿且淀粉多，無論是摸起來的手感和吃起來的口感都會比其它的蓮子做出來的蓮蓉要好。

　　從1889年，蓮香樓做出了第一款蓮蓉糕點開始。雖幾經風雨，但生意始終興旺。老“蓮香”職工都自豪地說：“蓮香開業到現在，從來沒虧本。”

　　現在的老西關人，還會在家中女輩出嫁時，在蓮香樓訂“嫁女餅”，因為只有這樣才夠體面。

　　另外一個是它家的牛肉丸依然保持了最傳統的廣式做法，廣東人飲茶吃的牛肉丸和潮汕牛肉丸完全是兩回事。

　　飲茶吃的牛肉丸講求鮮味，是用鮮牛肉加入馬蹄、香菜搓成球上籠蒸，但不要蒸得太熟。最佳狀態為一口咬開，牛肉丸里面的肉還略帶粉紅，這時牛肉的鮮味和馬蹄的爽口才能形成絕佳搭配。

陶陶居141歲

忠實老饕吃飽不忘帶點走

蝦餃/菠蘿包/糕餅手信

　　最后壓軸出場的必須是陶陶居！

　　已有141年歷史的陶陶居，當年康有為為之親筆題名，寓意來此品茗樂也陶陶。它也是廣州近代最早期的豪華食府，當年的東山少爺，西關小姐們時常出入的名媛闊少食堂！

　　來到陶陶居喝早茶，老饕們都會很自然叫一壺菊普，再叫兩籠陶陶居大蝦餃上了先。

　　因為在廣州的早茶中，別的可以忽略，茶點四大天王之首的蝦餃是一定是要點的。

　　陶陶居純手工制作的大蝦餃，每只蝦餃都有強迫癥，一定要折13道褶子才算完美。

　　3只蝦一只餃，乒乓球大，嘴小的人咬上一口還得小心用勺子盛著，當心里頭的蝦仁掉出來！

　　再講究點的老廣吃的時候要從澄面皮那一面下口，會很有嚼頭，但又不會喧賓奪主。吃蝦餃一口吞也不可取，從中咬破才能感受餡里的汁液。

　　常吃陶陶居菠蘿包的老廣人，吃前已經早早墊好紙巾。因為“一咬就掉渣”，是廣式酥皮面包的特色，也是為什么廣州人更愛稱菠蘿包為酥皮面包的原因。

　　陶陶居的水牛奶菠蘿包，除了酥掉渣之外，還得小心燙嘴，如果一下口不留心，就得當心被里面的爆漿水牛奶噴一臉…

　　忠實老饕吃陶陶居，是不管吃再飽，肚子也一定會為它們家的點心保留位置。

　　吃飽了提點走，提點雞仔餅、合桃酥、老婆餅這樣一口酥脆的點心糕餅、咬一下，都是老廣們小時候的味道，饞的也是一口生活里香茗配點心的閑適。

　　作家吳曉波說，廣州人才不在乎北上廣深有沒有廣，他們只在乎明天太陽升起，能不能吃到熟悉可口的早茶。

　　水滾茶靚、一盅兩件，糕點餌餅......這些最日常的味道，不過是老一輩的廣州人通過食物直言對生活的向往。

　　而那些承載著人們心愿的老茶樓，即使被現代化繁花似錦簇擁，也依舊如同一位城市的老者，看遍興衰，卻依然為老廣人保留著一口最廣州的味道。