平涼地處陜、甘、寧三省(區)交匯處，素有“旱碼頭”之稱，自古為屏障三秦、控馭中原之重鎮，是“古絲綢之路”通往西域的交通與軍事要沖，不僅是西北地區的公路樞紐，而且是歐亞大陸橋第二通道的重要中轉站。區域內有漢、回、蒙、滿和朝鮮等33個民族聚居。

　　3000多年前，周朝先祖就在平涼涇河流域創造了我國最早的農業，有粟、黍、麻種植的記載，這些成為黃河流域燦爛文化的歷史開端，悠久的多民族雜居歷史文化與重要的地理位置，孕育了平涼大地深厚的人文地脈與豐碩的飲食文化淵源。各少數民族和后來的漢族又促使當地農業生產活動更進一步發展。這一切，都成為了平涼飲食文化賴以存在的基石和發展的源泉。

　　早在明末清初，平涼的飲食市場已初具規模，各類名菜、名點、風味小吃品種繁多，許多品牌世代相傳，延續至今。特別是平涼的清真名吃羊肉泡、涇川的罐罐蒸饃、靈臺的酸湯面、華亭的洋芋攪團、莊浪的暖鍋、靜寧的燒雞大餅等名優飲食，選料考究，制作精細，品種繁多，風味各異，講究色、香、味、形、器俱佳和協調統一，歷史悠久，深受人們的喜愛，在西北地區享有很高的聲譽。

　　特點一：素食為主，味喜酸辣

　　平涼由于大面積的地域與陜西毗鄰，人民群眾生活習俗與陜西關中極為相似，膳食結構糧多菜少，除婚喪宴會待客備辦饌肴外，日常生活多以素食為主，常以咸菜、辣椒、漿水等來佐食。平時一日三餐或兩餐，味喜酸辣厚重，烹調手法多樣，飲食品種繁多。主食以小麥為主，輔以多種雜糧(豆類、玉米、高粱、蕎麥、燕麥、莜麥、小米、大米等)，民間皆有家庭釀酒做醋的習俗，鮮干辣椒作為每餐必備的佐料之一。

　　特點二：食材廣泛，烹飪多樣

　　平涼地區的地形屬黃土丘陵溝壑區，物產品種繁多，資源較為豐富，是甘肅省主要農產品生產基地和畜牧業、經濟作物主產區，二十世紀曾與周邊地區以“隴東糧倉”聞名遐邇。由于典型的季風型大陸氣候，在甘肅省氣候區劃中歸入涇渭冷溫帶亞濕潤區，四季分明，全市氣候總的特點是南濕、北干、東暖、西涼。

　　因受氣候和自然環境的影響，自古以來是以旱作農業經濟為主體的農耕文化，廣大人民以農為本，以水為生。平涼降雨量多集中在七月至九月，這有利于冬小麥、一季夏糧和多種蔬菜作物的種植與生長，可以為人民群眾提供豐富的食用物資。主要種植的農作物以小麥、玉米、洋芋等為主，小雜糧有大豆、高粱、蕎麥、燕麥、莜麥、糜子、谷子、紅小豆等十多個品種。油料作物有油菜、胡麻、荏、亞麻等。

　　香料作物有花椒、茴香、芫荽、大蔥、韭菜、大蒜、芥末等。蔬菜作物露地栽培的有黃瓜、茄子、辣椒、西紅柿、山藥、百合、四季豆、豇豆、結球甘藍、球莖甘藍、萵苣、元白菜、大白菜、菠菜、西葫蘆、蘿卜、胡蘿卜、黃花菜、菊芋等；大棚栽培的有荷蘭豆、苦菜、生菜、黃瓜、茄子、辣椒、西紅柿、苦瓜、絲瓜、韭菜、芹菜(西芹)、西藍花、蘑菇、猴頭、香菇、小白菜等二十多個品種。

　　平涼人的庭院經濟自古就有“家家有菜園，戶戶有豬圈”的模式，養雞鴨鵝的習俗，以供肉蛋品的自足。平涼菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善于變化，口味講究鮮、嫩、爽、滑。一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，炒則突出鮮、嫩、香、辣。菜肴色彩濃重，滑而不膩，代表菜肴有“紅燒肘子”、“羊肉小炒”、“黃燜雞”、“煲湯紅牛”等。

　　特點三：面食為主，民風淳樸

　　二十世紀八十年代，面食是平涼人民的主要食物。由于平涼地處黃土高原的邊緣，黃土層厚，土質疏松，適宜冬小麥、玉米、高粱、大豆、糜谷等須根通常扎得很深的農作物生長。冬小麥產量高，含淀粉、蛋白質量大，用其面粉制做的面食韌性較大，耐饑餓、能量足，很“筋道”，做面條也不易斷，成為當地人喜好的主食。同時，由于傳統的農耕方式消耗體能大，加上民風淳樸，待人熱情似火，因而在飲食風俗上都以“求飽”為主要目的，因此平涼地區以面食為主，而且以量足為特征。如扯面條扯得寬寬長長，鍋盔烙得又厚又大，如同鍋蓋，吃飯用大海碗。

　　本地風味小吃羊肉泡饃、炒面、生汆面等面食，待客就用大海碗來盛，這也是平涼人民對長期農耕生活適應的體現。平涼面食大體分為四種：一是水渝，有切面、掛面、扯面、餃子等；二是籠蒸，有花卷、饅頭、包子等；三是烙餅，有酥餅、干糧、鍋盔等；四是煎炸，有油餅、油糕、麻花、油果子等。面條為群眾普遍所嗜好，每日必具一餐。代表面食有“平涼鍋盔”、“平涼酥饃”、“涇川灌灌蒸饃”、“靜寧大餅”、“平涼生汆面”、“靈臺酸湯面”、“平涼炒面”等。

　　特點四：清凈無染，真乃獨一

　　平涼是回族群眾聚居地區之一，這里的回民善于經營熟食小吃，清真飲食遍及全市，風味小吃品種繁多，味美色鮮，歷來為人們所稱道。清真菜點所用肉類原料以牛、羊、雞、鴨為主，其烹制方法以熘、炒、爆、涮、燜、煎見長，喜歡用植物油、鹽、醋、糖調味。口味多清鮮脆嫩、酥爛香濃。清真菜烹制羊肉最為擅長，其“全羊席”膾炙人口。風味名菜有：煲湯紅牛、涮羊肉、水晶羊頭、炒肉片、烤全羊、烤羊肉串、五香醬牛羊肉、爆牛筋、鍋燒鴨、麻條羊尾、燴口蘑羊眼、黃燜羊肉、口口香、蒸雞肉、蒸羊肉等。面食也是頗具特色，名點小吃有油酥饃、鍋盔、馓子、麻花、油圈、油糕、柿子餅、炒面、生汆面、揪面片等，深受各族人民喜愛。

　　特點五：科學營養，返璞歸真

　　近年來，隨著平涼經濟的快速發展，政府積極調整當地產業結構，加快現代農業的步伐，快速發展畜牧業與果菜業，逐步形成以東五縣區為主的“平涼紅牛”產業帶，以靜寧、涇川、莊浪等縣為主的“平涼金果”產業帶，以涇河川、芮河谷及城郊為重點的優質“無公害蔬菜”產業帶。2006年6月，“平涼金果”通過國家工商總局商標局注冊，成為全國第一個蘋果類證明商標。2008年3月18日，“平涼紅牛”證明商標被國家商標局核準發放商標注冊證，成為中國第一件活牛證明商標。

　　“平涼紅牛”、“平涼金果”已經成為平涼的兩大國際金字“名片”，這不僅鼓起了平涼人的腰包，而且極大豐富了平涼人的餐桌，各種反季節蔬菜、水果與畜禽蛋奶的充足供應，使人們的飲食向科學多樣化發展。在追求美味膳食的同時，平涼人開始注重營養與保健，養生與科學就餐并舉，原來單一的飲食結構與模式被逐步打破，正在向著舒服可口、科學營養、養生保健的多元化方向發展。

　　在膳食選材上，崇尚綠色自然。在就餐環境上，追求雅靜歸真。在膳食方式上則更加多元個性。年輕人追求時尚，各種咖啡廳、酒吧、烤吧、樂吧、快餐(肯德基、德克士)生意興隆。中老年人回歸自然，由此興起的“鄉村生態游”、“農家樂”集休閑、旅游、餐飲于一體，在大自然里，每一位客人都能享受到最生態、最環保的農家菜，這些更能體現飲食文化發展的時代性。

　　編后話：

　　總體來看平涼的飲食，因受陜菜、川菜、清真菜、隴菜的多重影響，菜肴講究鮮嫩，原料采用及烹飪方式的多樣化，具有隴東高原鮮明的地域特色，以兼收并蓄、體現多種文化的交融為主要特征。飲食文化則以多元文化為基礎，富有民族和地方特色，同時又有顯著的多樣性。但與全國飲食文化先進地區相比較，平涼飲食文化的發育程度相對較低，不夠豐滿，一定程度上缺乏統一的風格，尚未形成品牌優勢。有待慧眼之人將這種特色地域飲食與淳厚的民風習俗相結合，更進一步發展平涼飲食文化內涵。