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平?jīng)龅靥庩儭⒏省幦?區(qū))交匯處，素有“旱碼頭”之稱，自古為屏障三秦、控馭中原之重鎮(zhèn)，是“古絲綢之路”通往西域的交通與軍事要沖，不僅是西北地區(qū)的公路樞紐，而且是歐亞大陸橋第二通道的重要中轉(zhuǎn)站。區(qū)域內(nèi)有漢、回、蒙、滿和朝鮮等33個(gè)民族聚居。
3000多年前，周朝先祖就在平?jīng)鰶芎恿饔騽?chuàng)造了我國最早的農(nóng)業(yè)，有粟、黍、麻種植的記載，這些成為黃河流域燦爛文化的歷史開端，悠久的多民族雜居歷史文化與重要的地理位置，孕育了平?jīng)龃蟮厣詈竦娜宋牡孛}與豐碩的飲食文化淵源。各少數(shù)民族和后來的漢族又促使當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)更進(jìn)一步發(fā)展。這一切，都成為了平?jīng)鲲嬍澄幕囈源嬖诘幕桶l(fā)展的源泉。
早在明末清初，平?jīng)龅娘嬍呈袌鲆殉蹙咭?guī)模，各類名菜、名點(diǎn)、風(fēng)味小吃品種繁多，許多品牌世代相傳，延續(xù)至今。特別是平?jīng)龅那逭婷匝蛉馀荨艽ǖ墓薰拚麴x、靈臺(tái)的酸湯面、華亭的洋芋攪團(tuán)、莊浪的暖鍋、靜寧的燒雞大餅等名優(yōu)飲食，選料考究，制作精細(xì)，品種繁多，風(fēng)味各異，講究色、香、味、形、器俱佳和協(xié)調(diào)統(tǒng)一，歷史悠久，深受人們的喜愛，在西北地區(qū)享有很高的聲譽(yù)。
特點(diǎn)一：素食為主，味喜酸辣
平?jīng)鲇捎诖竺娣e的地域與陜西毗鄰，人民群眾生活習(xí)俗與陜西關(guān)中極為相似，膳食結(jié)構(gòu)糧多菜少，除婚喪宴會(huì)待客備辦饌肴外，日常生活多以素食為主，常以咸菜、辣椒、漿水等來佐食。平時(shí)一日三餐或兩餐，味喜酸辣厚重，烹調(diào)手法多樣，飲食品種繁多。主食以小麥為主，輔以多種雜糧(豆類、玉米、高粱、蕎麥、燕麥、莜麥、小米、大米等)，民間皆有家庭釀酒做醋的習(xí)俗，鮮干辣椒作為每餐必備的佐料之一。
特點(diǎn)二：食材廣泛，烹飪多樣
平?jīng)龅貐^(qū)的地形屬黃土丘陵溝壑區(qū)，物產(chǎn)品種繁多，資源較為豐富，是甘肅省主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和畜牧業(yè)、經(jīng)濟(jì)作物主產(chǎn)區(qū)，二十世紀(jì)曾與周邊地區(qū)以“隴東糧倉”聞名遐邇。由于典型的季風(fēng)型大陸氣候，在甘肅省氣候區(qū)劃中歸入涇渭冷溫帶亞濕潤區(qū)，四季分明，全市氣候總的特點(diǎn)是南濕、北干、東暖、西涼。
因受氣候和自然環(huán)境的影響，自古以來是以旱作農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為主體的農(nóng)耕文化，廣大人民以農(nóng)為本，以水為生。平?jīng)鼋涤炅慷嗉性谄咴轮辆旁拢@有利于冬小麥、一季夏糧和多種蔬菜作物的種植與生長，可以為人民群眾提供豐富的食用物資。主要種植的農(nóng)作物以小麥、玉米、洋芋等為主，小雜糧有大豆、高粱、蕎麥、燕麥、莜麥、糜子、谷子、紅小豆等十多個(gè)品種。油料作物有油菜、胡麻、荏、亞麻等。
香料作物有花椒、茴香、芫荽、大蔥、韭菜、大蒜、芥末等。蔬菜作物露地栽培的有黃瓜、茄子、辣椒、西紅柿、山藥、百合、四季豆、豇豆、結(jié)球甘藍(lán)、球莖甘藍(lán)、萵苣、元白菜、大白菜、菠菜、西葫蘆、蘿卜、胡蘿卜、黃花菜、菊芋等；大棚栽培的有荷蘭豆、苦菜、生菜、黃瓜、茄子、辣椒、西紅柿、苦瓜、絲瓜、韭菜、芹菜(西芹)、西藍(lán)花、蘑菇、猴頭、香菇、小白菜等二十多個(gè)品種。
平?jīng)鋈说耐ピ航?jīng)濟(jì)自古就有“家家有菜園，戶戶有豬圈”的模式，養(yǎng)雞鴨鵝的習(xí)俗，以供肉蛋品的自足。平?jīng)霾说脑陷^廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，口味講究鮮、嫩、爽、滑。一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，炒則突出鮮、嫩、香、辣。菜肴色彩濃重，滑而不膩，代表菜肴有“紅燒肘子”、“羊肉小炒”、“黃燜雞”、“煲湯紅牛”等。
特點(diǎn)三：面食為主，民風(fēng)淳樸
二十世紀(jì)八十年代，面食是平?jīng)鋈嗣竦闹饕澄铩Ｓ捎谄經(jīng)龅靥廃S土高原的邊緣，黃土層厚，土質(zhì)疏松，適宜冬小麥、玉米、高粱、大豆、糜谷等須根通常扎得很深的農(nóng)作物生長。冬小麥產(chǎn)量高，含淀粉、蛋白質(zhì)量大，用其面粉制做的面食韌性較大，耐饑餓、能量足，很“筋道”，做面條也不易斷，成為當(dāng)?shù)厝讼埠玫闹魇场Ｍ瑫r(shí)，由于傳統(tǒng)的農(nóng)耕方式消耗體能大，加上民風(fēng)淳樸，待人熱情似火，因而在飲食風(fēng)俗上都以“求飽”為主要目的，因此平?jīng)龅貐^(qū)以面食為主，而且以量足為特征。如扯面條扯得寬寬長長，鍋盔烙得又厚又大，如同鍋蓋，吃飯用大海碗。
本地風(fēng)味小吃羊肉泡饃、炒面、生汆面等面食，待客就用大海碗來盛，這也是平?jīng)鋈嗣駥﹂L期農(nóng)耕生活適應(yīng)的體現(xiàn)。平?jīng)雒媸炒篌w分為四種：一是水渝，有切面、掛面、扯面、餃子等；二是籠蒸，有花卷、饅頭、包子等；三是烙餅，有酥餅、干糧、鍋盔等；四是煎炸，有油餅、油糕、麻花、油果子等。面條為群眾普遍所嗜好，每日必具一餐。代表面食有“平?jīng)鲥伩薄ⅰ捌經(jīng)鏊逐x”、“涇川灌灌蒸饃”、“靜寧大餅”、“平?jīng)錾嗝妗薄ⅰ办`臺(tái)酸湯面”、“平?jīng)龀疵妗钡取?/span>
特點(diǎn)四：清凈無染，真乃獨(dú)一
平?jīng)鍪腔刈迦罕娋劬拥貐^(qū)之一，這里的回民善于經(jīng)營熟食小吃，清真飲食遍及全市，風(fēng)味小吃品種繁多，味美色鮮，歷來為人們所稱道。清真菜點(diǎn)所用肉類原料以牛、羊、雞、鴨為主，其烹制方法以熘、炒、爆、涮、燜、煎見長，喜歡用植物油、鹽、醋、糖調(diào)味。口味多清鮮脆嫩、酥爛香濃。清真菜烹制羊肉最為擅長，其“全羊席”膾炙人口。風(fēng)味名菜有：煲湯紅牛、涮羊肉、水晶羊頭、炒肉片、烤全羊、烤羊肉串、五香醬牛羊肉、爆牛筋、鍋燒鴨、麻條羊尾、燴口蘑羊眼、黃燜羊肉、口口香、蒸雞肉、蒸羊肉等。面食也是頗具特色，名點(diǎn)小吃有油酥饃、鍋盔、馓子、麻花、油圈、油糕、柿子餅、炒面、生汆面、揪面片等，深受各族人民喜愛。
特點(diǎn)五：科學(xué)營養(yǎng)，返璞歸真
近年來，隨著平?jīng)鼋?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，政府積極調(diào)整當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加快現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的步伐，快速發(fā)展畜牧業(yè)與果菜業(yè)，逐步形成以東五縣區(qū)為主的“平?jīng)黾t牛”產(chǎn)業(yè)帶，以靜寧、涇川、莊浪等縣為主的“平?jīng)鼋鸸碑a(chǎn)業(yè)帶，以涇河川、芮河谷及城郊為重點(diǎn)的優(yōu)質(zhì)“無公害蔬菜”產(chǎn)業(yè)帶。2006年6月，“平?jīng)鼋鸸蓖ㄟ^國家工商總局商標(biāo)局注冊，成為全國第一個(gè)蘋果類證明商標(biāo)。2008年3月18日，“平?jīng)黾t牛”證明商標(biāo)被國家商標(biāo)局核準(zhǔn)發(fā)放商標(biāo)注冊證，成為中國第一件活牛證明商標(biāo)。
“平?jīng)黾t牛”、“平?jīng)鼋鸸币呀?jīng)成為平?jīng)龅膬纱髧H金字“名片”，這不僅鼓起了平?jīng)鋈说难覙O大豐富了平?jīng)鋈说牟妥溃鞣N反季節(jié)蔬菜、水果與畜禽蛋奶的充足供應(yīng)，使人們的飲食向科學(xué)多樣化發(fā)展。在追求美味膳食的同時(shí)，平?jīng)鋈碎_始注重營養(yǎng)與保健，養(yǎng)生與科學(xué)就餐并舉，原來單一的飲食結(jié)構(gòu)與模式被逐步打破，正在向著舒服可口、科學(xué)營養(yǎng)、養(yǎng)生保健的多元化方向發(fā)展。
在膳食選材上，崇尚綠色自然。在就餐環(huán)境上，追求雅靜歸真。在膳食方式上則更加多元個(gè)性。年輕人追求時(shí)尚，各種咖啡廳、酒吧、烤吧、樂吧、快餐(肯德基、德克士)生意興隆。中老年人回歸自然，由此興起的“鄉(xiāng)村生態(tài)游”、“農(nóng)家樂”集休閑、旅游、餐飲于一體，在大自然里，每一位客人都能享受到最生態(tài)、最環(huán)保的農(nóng)家菜，這些更能體現(xiàn)飲食文化發(fā)展的時(shí)代性。
編后話：
總體來看平?jīng)龅娘嬍常蚴荜儾恕⒋ú恕⑶逭娌恕㈦]菜的多重影響，菜肴講究鮮嫩，原料采用及烹飪方式的多樣化，具有隴東高原鮮明的地域特色，以兼收并蓄、體現(xiàn)多種文化的交融為主要特征。飲食文化則以多元文化為基礎(chǔ)，富有民族和地方特色，同時(shí)又有顯著的多樣性。但與全國飲食文化先進(jìn)地區(qū)相比較，平?jīng)鲲嬍澄幕陌l(fā)育程度相對較低，不夠豐滿，一定程度上缺乏統(tǒng)一的風(fēng)格，尚未形成品牌優(yōu)勢。有待慧眼之人將這種特色地域飲食與淳厚的民風(fēng)習(xí)俗相結(jié)合，更進(jìn)一步發(fā)展平?jīng)鲲嬍澄幕瘍?nèi)涵。
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