中國是世界文明發達最早的國家之一，也是世界上最大的農作物起源中心之一。遼闊的土地，適宜的氣候，給居住在這塊國土上的人民提供了繁多的食物。從谷類、蔬菜、県實、獸類、鳥類到魚類、貝類，都相當豐富。

　　就谷類而言，在上古之世就有所謂“五谷”、“六谷”、“九谷”和“百谷”之稱。所謂五谷，即：稷、黍、麥、麻、菽。“六谷”是稻、麥、稷、梁、菽、苽（音gū).“九谷”除稷、黍、稻、麻外，還有秫、大豆、小豆、大麥、小麥。而“百谷”，只是一種大概的說法，大致包括“三谷”二十種、六十蔬果和二十助谷。

　　稷是小米，又稱谷子。稷是古代黃河流域人民最重要的糧食。古人以稷代表谷神，它和社神（土地神）合稱社稷，并以此作為國家的代稱，可以想見稷在中國人民生活中的重要地位。黍就是黃米。《詩經》里常把黍和稷連稱，可知黍在上古也是人們的重要食物。麥有大小麥之分。古代大麥稱連，小麥叫“耒”。菽是上古的稱謂，漢以后叫豆。麻指大麻子，古時作食用。

　　《詩經·豳風·七月》中有“九月叔苴”之說，這個苴就是麻子。古時還有谷禾粟梁的稱謂，谷本為百谷的總稱，禾專指稷，后來成為糧食作物的通稱。票本是：未黍的籽粒，后來也成為糧食的通稱。梁是稷中的良種，古人認為稻和梁是兩種最好吃的谷物，所以常以稻梁并稱。這些農作物的栽培都有悠久的歷史。據考古發掘，稻谷遠在七千年前的河姆渡文化遺址中已有出土。河北省武安、磁縣文化遺址出土的粟類距今巳有七千九百多年。大麥、小麥的栽培也遠在西周之前。過去有人說，高梁是從非洲傳入我國的，考古發掘的實物資料，否定了這種外來說。高梁的栽培至遲也在春秋之前。

　　在蔬菜方面，從歷史文獻記載看，主要有竹、芥、瓜、瓠、芋、葵、蕪菁、、韭、蒜、蔥、荏、蓼、姜等，至于次要的菜蔬種類則不勝其數。果實類有桔、梨、山楂、杏、梅、楊梅、李、桃、柿、栗、棗、榛、杞、花紅和櫻桃等。自漢朝張騫通西域之后，隨著中外交通的發展和經濟文化交流的擴大，世界各國的一些食物品種逐漸傳入中國。如漢代從中亞傳入的有胡桃、葡萄、胡荽、芝麻等。明代以后由美洲傳入的有玉蜀黍（玉米）、番薯（紅薯）、馬鈴薯（土豆）、落花生、向日葵、番茄（西紅柿）等。這些作物的傳入，進一步豐富了中國人民的生活。

　　在肉食方面，家畜有牛、豬、乳豬、羊、犬；野獸有野豬、兔、熊、麋、鹿和鷹等。牛羊豖為古人的三牲。祭祀時這三樣全用叫太牢；只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍貴，只有統治階級用得，一般人吃不起。吃羊肉較普遍，所以美、羞（饈）等字都從羊，羹字從羊從美。狗肉在秦漢之前是人們常吃的美味，漢朝的大將樊噲曾以“屠狗為事”。大概唐宋之后，北方人不吃狗了。周代文獻上較常見的禽類有雞、鶚雞、鵝、鶉、鷓鴣、雉、雀和鷸等。鵝又叫雁，舒雁就是弱。鴨字是后起的，俄國時叫鶩，屈原在《楚辭·卜居》中說：“將與雞鶩爭食乎？”鴨又叫舒鳧，以區別于野鳧。魚的種類很多，多屬鯉類。其他水生動物有龜鱉和各種蚌貝。蜂、蟬、蝸牛、蛾和蛙等也見記載。

　　作為調料有各種香料，木桂和椒。其他烹飪用品有鹽、獸油、豉和醋。醋古稱醯（xi),漬菜叫葅（zu），醃肉醃魚也叫葅。

　　飲料品有酒、茶及乳品等。中國古人很早就知道釀酒。殷人好酒是有名的，出土的飲器以酒器最多。不過古代的酒都是以黍為糜（煮爛的黍），加趟蘗（酒母）釀成的，不是燒酒。燒酒是后來才有的。茶為中國的主要特產之一。《爾雅·釋木》：“槚，苦荼”。茶就是茶。但在上古沒有關于飲茶的記載。據說齊晏嬰喜歡飲茶，大概茶作為普遍的飲料還是秦漢以后。古代漢族似乎不吃乳類飲料和食品，把乳類飲料和食品納入食譜可能是在隋唐之后。在唐代詩文中有關乳類食品的名稱多有反映，韓愈《初春小雨》詩中有“天街小雨潤如酥”之句，這個酥就是乳制品。

　　從以上這些食物我們大致可知古代人民的吃食結構基本包括兩個內容：一是飲二是食。食又可分為兩個方面，即飯食和菜肴。但是，由于人們社會地位和對財產占有的不同，在飲食內容和結構上也有很大差異。大多數的窮苦人民主要以粟或其他谷類食物為主食，菜食甚少。

　　《論語·雍也篇》說：“賢哉回也，一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂”。可見人們的生活是極為低劣的，一頓飯只有以粟為主的一些谷類食物再加上些水而已。蔬菜很少，肉食更是不可想象了。但是，王公貴族和士大夫階級的餐飯則是另外一種情景，除了食和飲，還有膳、羞。《周禮·天官》中有“膳夫”，專掌天子的“食、飲、膳、羞”。這個膳羞就是菜肴。

　　《禮記·內則》在膳的下面列舉了二十種用魚和肉做的菜肴。然而，就是肉食者階級一般也仍以糧食為主食，這從古代的文獻中可以看出。《禮記·喪大記》說：“既葬，主人疏食水飲，不食菜果。……練而食菜果，祥而食肉。”這就是說，“蔬食水飲”，是基本的飲食；如果條件優越，超過這個基本方面，則第一步是吃菜果，第二步再吃肉。肉有干鮮之分，干肉叫脯（fǔ),叫脩。因為干肉便于保存和隨時食用，所以《禮記·喪大記》說，在恢復吃肉時，先吃干肉再吃鮮肉。

　　古代這種飲食結構和方式是與原始的農業生產方式密切相關的。幾千年來，它沒有根本性質的變化。我們的華夏民族有著共同的飲食方式。《禮記·王制》里對中國少數民族有如下分類：“東方曰夷，被發文身，有不火食者矣。南方日蠻，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被發衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣”。由此可知，除了居住、服飾外，吃谷類食物和熟肉也成為區別華夏民族與其它少數民族的重要標志。

　　中國菜肴的烹調藝術是世界聞名的。它的形式具有悠久的歷史。早在公元五世紀賈思勰所著《齊民要術》一書，就集前代烹調技術之大全，成為世界上最早的一部食品科學論普。元朝天歷年（1330年）的御膳醫忽思慧所撰的宮廷膳書《飲膳正要》，也對后世的烹調技術的發展起了巨大影響。從古代文獻中，我們可以看到今天中國菜肴的烹調技術是與古代一脈相承的。

　　其共同特點是：（1）技法多樣。今天中國各地菜系的烹調技法如煮、蒸、烤、炒、燒、燉、爆、煎、炸、烹、溜、貼、燜、熬、燉、煨、熏、鹵、漬、腌、拌、涮等不下數十種。這些方法的相當一部分在先秦的文獻中可以見到，《禮記》、《楚辭·招魂》等著作中就有記載。今天一些最重要的烹調技術如炒、涮等雖在先秦文獻中沒有發現，但到唐宋之際也已出現。（2）講究用料。《齊民要術》中記錄的作魚鲊、脯臘、羹臛法、臟臘煎消法、菹綠、炙法等烹調方法都很重視選料，如魚鮮，要求在春、秋季制做，要用新鮮鯉魚，越大越好，瘦魚更好，凈肉長要在一尺半以上；皮骨堅硬不能作膾。（3）講究刀工。今天刀工有直刀、片刀、坡刀、花刀等多種方法，運用這些刀法將原料加工成片、丁、絲、段、茸、泥、末和荔枝花、麥穗花、蓑衣花等各種形式。在先秦文獻中雖無專門記述，但從菜肴的制作和樣式推測，對刀工也是很重視的。（4）講究調味。周代對于烹飪已很重視調味，經常提到的羹就是以味道調和為其特征的。（5）重火候。這對菜肴制作的好壞是很重要的一環，在歷史文獻中有不少這方面的記載。

　　運用這些烹調技術，就可以制作出成百上千種中國特有的精美菜肴。古代菜肴究竟有多少種不得而知，但數量是一定不少的。《楚辭·招魂》所描寫的菜肴為數就很多。在《禮記·內則》里為年老的人烹制的菜肴就有八種之多，如淳熬、淳毋、炮、漬、熬、糝等等。

　　唐宋之際，烹調技術已發展到相當成熟階段。這不僅表現在菜肴品種花樣異常繁多，而且更表現在烹調技術的全面發展。如在制法方面，現在常用的煮、蒸、烤、紅燒、清燉、鹵、炒、炸、煎、爆、燴、貼、塌、腌、漬、熏等，均已普遍使用。