因為疫情封控，蔬菜成限時保值產品，成功躋身為奢侈品行列。苦中作樂的他們，甚至創造出了“疫情青菜文學”：

　　“在我的手機，有兩個買菜軟件，一個沒有菜，還有一個也是沒有菜。”“蔬菜何時有？手機問美團。不知這次封控，解封是何年？”

　　南方人愛青菜，愛得很“專一”。

　　洋蔥、芹菜、蒜薹？味道太沖，不能算青菜；

　　土豆、蓮藕、苦瓜？太能放了，水分還少，也不能算青菜；

　　豆角、青瓜、茄子？連葉子都沒有，還是不能算青菜；

　　新鮮，綠油油，帶葉子，三大要素缺了一個，都不能算作青菜，充其量只能叫“素菜”。

　　南方人愛青菜，愛得很“精致”。

圖片｜一籃花香

　　北方人買菜，一買買一噸，過冬屯大白菜，堆成座山，心里頭才穩當；

　　南方人買菜，一買買一頓，最多兩三頓。既然下樓遛個彎就能買得到，“何苦要買那么多？”

　　南方人愛青菜，愛得很“頑固”。

　　在不少北方人心中，肉菜才算是硬菜，得隆隆重重地堆滿一桌，青菜？不足掛齒的添頭罷了。請客吃飯，青青綠綠但凡多了一盤，都顯得丟份兒。

　　南方人卻一碗水端平，等最后的一碟青菜上桌，一餐盛筵才算圓滿。

　　白灼=清炒﹥濃油赤醬，南方人對青菜口味的頑固追求，只為了恪守心中對青菜原味的追求。

圖片｜艾格吃飽了

　　說起和上海淵源最深的青菜，還數上海青。

　　半個世紀前，這小青菜還真的差點成為了“奢侈品”。70年代，當時種的矮腳青菜品種比較原始，但凡有點病毒蟲害困擾，沒上舌頭，就爛地頭。想吃的買不著，想種的種不活，小小青菜，差點成了時代的眼淚。

　　1975年，上海農科院召集青菜業界大佬，歷時八年培育出了抗病毒能力更強的“矮抗青”，力挽狂瀾。

　　這新品種青菜不但發病率更低，畝產量翻1.5倍，而且賣相好看，葉柄肥厚，翠綠可口，嬌嫩欲滴。十幾年后，矮抗青種遍大江南北，大大豐富了所有人的菜籃子。人們也以滬之名，用“上海青”，紀念它四季如一的青綠。

　　上海青最家常的做法，莫過于清炒。寬油急火快炒，不過數十秒就能出鍋，剛好斷生的青菜沒了青草般的澀味，只剩下在齒間綻開的爽脆。切些香菇作陪襯，厚實而吸滿芡汁的口感與青菜搭個檔，口感更加有趣。

　　隔三差五就想吃的咸肉菜飯，上海青又是不可或缺的角兒。

　　肥瘦相間的咸肉切丁煨成高湯，之后將擇好的青菜和新米倒入同煮，猛火燒至飯香外冒后改小火燜煮一個鐘頭即可。一掀開鍋蓋，豬油浸得米飯透亮，顯得有點膩口——還好有星點的青菜維持葷素的絕妙平衡。

　　瞧這菜脆飯糯，就連西餐胃的宋美齡女士也情有獨鐘，上海人更是離不開嘍。

　　放眼南方各地，對青菜的喜愛千姿百態。

　　丨廣東·菜心：一省之力，吃掉全國一半菜心

　　在少了青菜不能活的廣東人心里，如果真有完美的青菜，那一定是菜心——生長周期短、一年不斷檔，口感可脆可軟、甘甜生津……怎么夸都不為過。

　　廣東人把菜心分得非常細膩。

　　粵北寶藏連州菜心“淋甜爽口”，配上連州臘肉堪稱一絕；

　　深冬才上市的增城遲菜心“好嘢唔怕遲”，一棵半人高，甜而不起渣，足夠做一桌子菜；

　　跨越2500公里運來的寧夏菜心，把寧夏變成”廣東人后花園“，雖然這菜身形矮小，但是口感卻意外脆嫩，上湯一浸，好食到落淚……

　　2021年，菜心年產量合計接近1000萬畝次，廣東人胸懷深沉的愛，憑一己之力就吃了近500萬畝。

　　上至酒樓下至排檔，豬油渣炒菜心總是最有“鍋氣”的演繹。猛火之下，豬油化作油光潤澤，映襯得菜心越發翠綠。菜心爽嫩鮮甜，又將豬油渣的濃厚葷香中和得恰到好處，齒間“咔嚓”“咔嚓”連發，一根接一根停不下來。

　　怕上火，以鹽水菜心呈上也是不錯的選擇。大道至簡，只需把姜絲用熱油爆香，然后加入足夠沒過菜心的清水煮個五分鐘；再點綴榨菜絲、椒絲，用脆爽來呼應菜心的綿軟，為一餐飯寫就最和味的收尾。

　　當然，只靠菜心還填不滿“吃青菜頭號大省”的菜籃子。

　　凡事講究好意頭的廣東人，喝個早茶也愛點份生菜。花生油、甜豉油往上一淋，“生活最緊要是和氣生財。”

　　芥藍，口味走苦中微甘的高冷路線。廣東人順水推舟，直接冰鎮伺候。夾一根蘸點芥末、醬油一咬，就會明白蘇東坡為啥吃了會贊“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響”。

　　宵夜時分，廣東人愛配上蝦醬、椒圈，和通心菜菜莖一并投入燒得通紅的鐵板猛“啫”。“滋啦”一聲，蝦醬的咸鮮隨著熱力鑲進通菜，脆中帶嫩，送酒一流。

　　丨四川·豌豆顛兒：生命之火，冬日之光

　　冬春之交的四川，先是濕冷后是陰雨，本就沒多少天好太陽可以享受，如果還吃不上盼了一整年的豌豆顛兒，恐怕接下來的一整年都要蔫了。

　　四川人有多愛豌豆顛兒？愛到直接用來當情話說：“我對你的喜歡就像豌豆顛兒，發了掐，掐了又發。”

　　生于寒冬，心向陽春，這個時節的豌豆顛兒，凝聚了豌豆的清香、柔嫩、清爽于一身，本已非常好吃。如果能豪氣點，再擇掉整整四分之三的葉子，只留菜尖和三兩片葉子的部分，更是嫩中嫩。

　　它就是這個季節最巴適的美餐——擔擔面下幾根，酥肉湯里放幾根，哪怕是白水一煮也成！管它是高端還是地攤的食物，要是配上鮮靈帶感的豌豆顛兒，就能給足四川娃兒慰藉。

　　丨湖北·菜薹：年味不能少了它

　　冬天到，湖北游子們總想菜薹（菜蕻）想得心焦。

　　臘月打霜后，紅菜薹清苦回甘，而正月的白菜薹脆嫩香甜，清炒或者剁椒炒了吃都很美；要是能吃上菜薹界的“紅富美”：武漢洪山寶通禪寺周邊的紅菜薹，那更是一件美事。

圖片｜塵歡

　　大約是寶通寺的鐘聲對滋味有加成吧，這一帶的紅菜薹不止長得粗壯圓潤，甜度也比尋常菜薹來得高，都快要把甘蔗比下去了。

　　即便是平時在冬天的空氣里存在感爆棚的臘肉，也要在臘肉炒洪山菜薹里當配角。臘肉的馥郁咸鮮襯托出菜薹絲絲縷縷的甜，吸滿了油光的菜薹，在冬日里熠熠生輝。

　　丨安徽·烏塌菜：霜下烏菜賽羊肉

　　和走遍全國的上海青不一樣，安徽特產烏塌菜則是包郵區私藏的區域限定青菜，畢竟考慮到運輸成本，包郵區外邊的超市，可未必愿意進貨這樣的龐然大物呢。

　　深綠近“黑”，體態如“塌”的烏塌菜，看似憨憨躺平的一坨青菜，卻在深冬里悄悄地積攢鮮甜。一半的安徽人吃過，認為它的鮮美勝似羊肉，直贊“霜下烏菜賽羊肉”；另一半安徽人，則覺得它的鮮明明和河豚更接近嘛！于是尊稱它“河豚菜”。但不論怎么爭，這菜有肉鮮，確實是最大共識。

　　烏塌菜和正值時令的冬筍合炒，便是天鮮配。冬筍切片，鹽水焯煮后過冷河，去澀存鮮；烏塌菜化整為零，掰成一棵棵小青菜，使鮮甜與筍片配合更加珠聯璧合。

　　一方水土養一方人，也養一方蔬菜。

　　在氣候較冷、降水較少的北方，蔬菜為了保存體內水分，只能用長長的根須扎入地表汲水，葉子也要縮成迷你尺寸，減少損耗、避免凍傷。

　　而在氣候溫暖、降雨充足的南方，蔬菜們壓根就沒有曬不夠、喝不飽的顧慮，自然是放肆地用體內的葉綠素吸收陽光，長出寬寬大大的葉子來補水。

　　天天能吃上綠油油的新鮮青菜，任何一個南方人都不可能想得明白：物流不發達的時候，一年只有三、四個月能吃上新鮮

　　從營養來說，吃青菜確實是科學而且有益的事兒。不過正所謂“人之初，性本不愛吃青菜”，明知青菜的好，人類的本能卻驅使我們偏愛一口煎炸肥厚。

　　懂養身的南方人從娃娃抓起，從最根基來改造對青菜好處的認知。

　　“肉吃不完可以剩下，但青菜一定得吃完”、“吃完肉，吃點蔬菜好消化”、“不吃青菜要便秘”、“缺維生素長不高”……是爸媽在飯桌上定下的家規。吃青菜，更是南方人感知自然的重要出口。

　　青菜的“青”，妝點了南方人的四季。南方人的生活也因青菜而圓滿。