如果說這個(gè)世界上有哪一塊肉堪稱“完美”，那么五花肉絕對當(dāng)之無愧。但凡是真正會吃的人，沒有不愛五花肉的，甚至看見別人嫌肥愛瘦，也會不自禁的著急起來，就連蔡瀾也曾為五花肉抱不平：“最反感看到電視節(jié)目中一些所謂的營養(yǎng)師對某些膽固醇高的食物指指點(diǎn)點(diǎn)，好像肥豬肉、五花肉對人體來說就是慢性毒藥”。一句話，道盡了中國人對五花肉的愛和恨。

　　何為五花肉？五花肉又叫“肋條肉”，是豬身上的脅外部及腹部的肌肉，豬的這個(gè)部位脂肪較多，又夾雜在多層肌肉之間，所以切開以后，脂肪和肌肉相間排列，肥瘦相間，因而人們稱之為“五花肉”。五花肉可以說是豬肉家族中一顆經(jīng)久不衰的璀璨明星，肥肉遇熱容易化，瘦肉鮮嫩多汁，久煮不柴，其肥瘦相間而帶來的絕佳口感，只有一個(gè)詞可以形容：極品！

　　極品的肉，當(dāng)然要極品的做法來配。川菜里的回鍋肉、燒白都很容易吃到，這幾樣菜都是非五花肉不可的。廣州人做叉燒要找五花肉，杭州人做東坡肉、紹興人做梅干菜燒肉，全國人民做紅燒肉都要找它，可以說，當(dāng)一個(gè)中國人開始發(fā)胖時(shí)，沒有一塊五花肉是無辜的。

　　最家常：國民紅燒肉

　　紅燒肉在中國可以說是最家常的一道菜了，在各地流傳甚廣，真正的起源已不可考。幾乎每個(gè)菜系中都可見到它的身影，不夸張的說，紅燒肉這道超脫于八大菜系之外的熱菜幾乎俘獲了大江南北的所有人，絕對是中國菜最有鄉(xiāng)味的一道。

　　各地的紅燒肉在發(fā)展過程中也具備了不同的地方風(fēng)味，例如湘菜中的毛氏紅燒肉，是用五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料，做好后色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。

　　很多人給上海菜貼上了“濃油赤醬”的標(biāo)簽，認(rèn)為它的特色就是“汁濃、味厚、油多、糖重、色艷”，其實(shí)這句話用來形容上海本幫菜中的紅燒類菜式更加確切一些。本幫紅燒肉加入大量醬油、大把冰糖，經(jīng)過幾十分鐘的燜燒，不用勾芡，湯汁自然濃稠如芡，成品紅潤光亮，堪稱濃油赤醬類的代表。

　　蘇幫紅燒肉走燜的路子，香甜軟糯、入口即化，本幫紅燒肉在此基礎(chǔ)上又增加了一道“小火炒肉”的工序，因此本幫紅燒肉的原名叫做“炒肉”。連皮在內(nèi)肥瘦夾花一共七層的五花肉一經(jīng)炒過，瘦肉層緊而不僵，絲縷清楚，有火腿香，肥肉層將融未融，潤而不膩，肉皮粘糯、微韌，口感層次比燜出來的蘇幫紅燒肉更加豐富。

　　最悠久：東坡肉

　　在杭州，東坡肉可是一道傳承了900多年的名菜。相傳宋元年間，蘇東坡出任杭州做地方官，當(dāng)時(shí)西湖已被葑草湮沒了大半，他便發(fā)動(dòng)數(shù)萬民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。大家紛紛給他送了許多肉和酒，他便將其一起烹制，分送給參加疏浚西湖的民工，沒想到大家都盛贊此肉酥香味美，肥而不膩。于是人們便將此肉命名為“東坡肉”，并流傳至今。

　　東坡肉采用肥瘦相間的五花肉，配以紹酒和醬油等調(diào)料燒制而成。一小方色澤紅艷、晶亮豐腴的肉塊靜靜的躺在紫砂小盅蓋碗里，味醇汁濃，酥爛香糯，入口即化。唇齒間有酒香慢慢的流淌，又絲毫沒有搶了五花肉的風(fēng)頭，相得益彰。連蘇東坡本人也作詩《燉肉歌》中贊美這東坡肉：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美……”

　　最誘人：梅菜扣肉

　　梅菜扣肉是粵菜中的一道經(jīng)典名菜，以梅州地區(qū)最為正宗。梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“邪氣菜”而久負(fù)盛名，聽說它與鹽焗雞，釀豆腐同時(shí)被稱為“惠州三件寶”。梅菜扣肉，是用豬五花肉與梅菜經(jīng)過煮、煎炸、蒸制而成。顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，梅菜吸油，使得五花肉肥而不膩，又吸收了梅菜的濃郁芳香，只剩下糯香潤滑的香嫩。梅菜的甜咸加深了肉的口感，讓肉汁更加豐盈濃厚，食之肥而不膩，軟爛醇香。

　　最有味：回鍋肉

　　回鍋肉起源于四川農(nóng)村地區(qū)，所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。在川人心目中，回鍋肉不僅是一道簡單的家常菜，而是是經(jīng)過千錘百煉返璞歸真、化繁為簡的經(jīng)典菜品。回鍋肉有兩個(gè)公開的秘密武器，一是回鍋肉的肉。過去做回鍋肉的豬叫成華豬，是黑毛豬的一種。這種豬養(yǎng)殖時(shí)間一般要上一年，肉質(zhì)緊密細(xì)膩。二是郫縣豆瓣。正宗的回鍋肉要用郫縣醬紅豆瓣，至少要發(fā)酵2年以上。回鍋肉之香，除了肉香，就是豆瓣經(jīng)過日月之精華，雨露之神韻，通過兩年充分發(fā)酵后產(chǎn)生獨(dú)特的復(fù)合型醬香味辣味。

　　正宗的回鍋肉，用香蒜苗作配料。蒜苗的植物清香，與豬肉的油脂之香、豆瓣的厚重之香在鍋里相逢。將豬肉切成薄片爆炒，本來臃腫如肥媽的肉片頓時(shí)脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂“燈盞窩”是也；本來蒼白的肉色變得如青春紅顏粉面含春。火燙的肉油激發(fā)出來的蒜苗香味四處彌漫驕傲地宣告著主人的富足與滋潤，經(jīng)過這番烹制，肥肉也變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢游，嚼到好處，扒兩口干飯，頓覺志得意滿夫復(fù)何求！

　　最軟糯：燒白

　　燒白是具有濃郁鄉(xiāng)土特色的四川民間菜。燒白的“白”，來源于五花肉，肥的顯眼，所以看起來白白的；燒白的“燒”，來源于其制作過程——過油或者治皮（有的講“梭皮“）后，肉色焦黃或者黢黑。燒，并不是直接用火燒，而是說肉在鍋里處理后變色了，感覺像被火燒了一樣。

　　一般分為咸燒白和甜燒白，咸燒白通常以四川宜賓的芽菜打底；而甜燒白則是糯米打底，以五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯。

　　最酸爽：酸菜白肉

　　酸菜白肉是以酸菜和豬五花肉為主要食材的東北菜，20年前，雪村的一首《東北人都是活雷鋒》，讓“翠花，上酸菜”成了當(dāng)年最火的流行語，同時(shí)也道出了東北人對酸菜燉白肉的特有情感。酸菜由白菜腌制而成。白菜是百菜之首，更是東北當(dāng)家菜。其腌制方法簡單，深秋季節(jié)，一口缸、一塊大石頭、清水足量和白菜若干，加上一個(gè)月左右時(shí)間的發(fā)酵，足矣。白肉，自然指的就是五花三層的豬五花肉。

　　酸菜燉白肉的做法，最講究的是食材“兩功”。一是刀功，二是火功。“刀功”體現(xiàn)在酸菜和豬五花肉的切法上。酸菜的切法是：一掰，二去，三片，四切。就是將酸菜幫逐一掰下，去掉邊緣的雜葉，用刀縱向割成薄片，越薄越好，然后將薄片摞起切成細(xì)絲。“火功”就是火候要足，時(shí)間要夠。講究一點(diǎn)的，白肉可先用炭火烤微焦，再碼在酸菜上燉之。如果殺了年豬，再放點(diǎn)自制血腸，那就是頂級的酸菜白肉了。

　　最火辣：湖南小炒肉

　　湖南小炒肉是湖南省特色傳統(tǒng)名菜，以豬五花肉、尖椒、蒜等為食材，辣椒辣度要適中，過辣會掩蓋肉的鮮味，不辣又讓人覺得寡淡。最吸引人的是它原汁原味的味道和極其簡單的做法，將五花肉切成薄而大的片狀，用小火煸炒成透明狀，配上湖南特產(chǎn)的黑豆豉和鮮香尖椒爆炒，香辣爽口，肉質(zhì)鮮嫩，肉香濃郁，用來下酒下飯都是很好的菜。

　　最粉嫩：粉蒸肉

　　上點(diǎn)年紀(jì)的都還記得農(nóng)村大席，滿場主題香味不是紅燒肉，也不是糖醋魚，更不是爆炒菜，而是一人多高的竹編大蒸籠里蒸騰出來的粉蒸肉香，把人們的記憶鎖住，成為一生中永遠(yuǎn)忘不了的家鄉(xiāng)味道，家的味道。粉蒸肉的魅力盡在于此。

　　粉蒸肉，就是米粉裹著五花肉蒸制。清代袁枚的《隨園食單》中，就有關(guān)于粉蒸肉的記載：用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時(shí)不但肉美，菜亦美。

　　一碟合格的粉蒸肉，需要滿足三個(gè)條件：一香，香得純正；二酥，酥而爽口；三肥，肥而不膩。米粉吸飽了油脂后，變得柔糯腴潤；肉被粉從膩拉向滑柔，吃起來下飯又解饞。生活中很多人不喜歡吃肥肉，卻熱衷于粉蒸肉，也許是粉蒸肉正好把握了油而不膩的這個(gè)“度”，它用油滋潤了菜蔬，蔬菜用晶瑩予以回饋。有人說懂得欣賞粉蒸肉的人，都是懂得生活的人，我看也是。

　　最樸實(shí)：豬肉燉粉條

　　有“詩”贊曰：豬肉燉粉條，饞死野狼嚎。用煮肉和骨頭的老湯，放入爆炒過的五花肉和粉條燉出的菜肴，切記粉條要最后入鍋，并且煮的時(shí)間不宜超過5分鐘，否則就會燉得一團(tuán)糊啦。成品香氣濃烈，色澤鮮艷，是寒冷冬季的絕佳美食，吃下一碗，身心會暖和許多。目前也衍生出了一些味道層次更加豐富的菜品，例如白菜豬肉燉粉條、豬肉粉條燉豆腐等等。

　　最治愈：臺北鹵肉飯

　　作家焦桐說，在臺灣，有人煙處就有鹵肉飯。很多人從剛冒出乳牙就開始吃鹵肉飯，吃到滿嘴假牙還和它糾纏不休。臺灣美食林林總總，可鹵肉飯是最接地氣的一種，個(gè)性隨和又有種粗豪之氣。它既可以是平凡日子中的一餐溫飽，也可以是不遠(yuǎn)千里而來，就只為吃到那一口的執(zhí)念。

　　每一碗鹵肉飯都有自己的個(gè)性。用肥肉相間的五花肉做的鹵肉，是偏臺灣北部的做法，仿佛透著都市人的習(xí)性，每天打拼，有些市井，帶些圓滑。將鹵肉切成肉丁，咸香油亮地淋在晶瑩飽滿的米飯上，又將在秘制鹵湯中熬制成的鹵肉汁淋上去，滿滿一碗端上桌，白飯上的豬肉微微顫動(dòng)，透著琥珀色光澤，濃郁的鹵汁一點(diǎn)點(diǎn)滲入米飯之中，吸滿汁水的米粒泛著一層淡淡油光。

　　一定要把鹵肉和米飯拌在一塊兒吃，讓米飯吸滿香濃的鹵汁，一起入口。已經(jīng)鹵到有些粘稠的肉汁就著米飯，才吃第一口就會有把碗拿起來的沖動(dòng)，扒拉著碗口，用筷子嗖嗖掃進(jìn)嘴里，實(shí)在過癮。