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螺螄粉那么臭,為什么還有那么多人喜歡?

我要發(fā)布     發(fā)布日期:2019-10-16 13:55:52  來源:國(guó)家人文歷史
核心提示:最近螺螄粉又火了。中國(guó)眾多黑暗料理,總會(huì)時(shí)不時(shí)的挑戰(zhàn)大家的味蕾,圖的就是刺激。說起嗦粉,中國(guó)有兩個(gè)圣地,一個(gè)是湖南,一個(gè)是廣西。這兩省米粉流派眾多。湖南米粉中名聲在外的有常德津市牛肉粉、長(zhǎng)沙米粉、郴州魚粉等。

  最近螺螄粉又火了。中國(guó)眾多黑暗料理,總會(huì)時(shí)不時(shí)的挑戰(zhàn)大家的味蕾,圖的就是刺激。說起嗦粉,中國(guó)有兩個(gè)圣地,一個(gè)是湖南,一個(gè)是廣西。這兩省米粉流派眾多。湖南米粉中名聲在外的有常德津市牛肉粉、長(zhǎng)沙米粉、郴州魚粉等。廣西則有“三大粉”的說法——桂林米粉,南寧老友粉和柳州螺螄(sī)粉。除此之外,玉林牛腩粉、賓陽酸粉、百色羊肉粉在小圈子里都有各自的擁躉。


  出了桂湘,在中國(guó)的各個(gè)城市,米粉中最泛濫的是桂林米粉,最有爭(zhēng)議的則是柳州螺螄粉。食用螺螄粉是有門檻的,它的氣味極具辨識(shí)度。有人說是奇臭,吃碗螺螄粉從頭發(fā)到腳底都會(huì)彌漫著一股屎味。有人認(rèn)為是鮮香,一頓不吃就想得慌,并堅(jiān)信“螺螄粉只要吃過三次,沒有不上癮的”。螺螄粉到底為什么臭?臭臭的螺螄粉為什么會(huì)讓人上癮?


螺螄粉


  不食螺螄粉,枉做柳州人


  螺螄粉起源于二十世紀(jì)七八十年代的柳州夜市,至于是誰煮了第一碗螺螄粉,誰擺出第一個(gè)螺螄粉攤都無法考證。


  雖然螺螄粉只是一種小吃,但柳州人的日常是——早茶午餐晚飯宵夜,沒有什么是不能用螺螄粉解決的。每個(gè)柳州人對(duì)自己鐘愛的螺螄粉搭配都爛熟于心,點(diǎn)單時(shí)一氣呵成:“老板,來碗螺螄,多菜少粉,多點(diǎn)腐竹,加兩個(gè)鴨腳一個(gè)鹵蛋一個(gè)豬腳,加辣,還要兩個(gè)油果。”


  在任何一個(gè)城市的街頭尋找螺螄粉店都很簡(jiǎn)單,只要你聞到了一股濃厚的酸臭味,那么方圓幾百米必有一家螺螄粉店。在許多裝修簡(jiǎn)陋,沒有空調(diào),桌挨著桌,人擠著人的小食攤上,只要一碗自帶體味的螺螄粉端過來,你能立即對(duì)這個(gè)操蛋的世界重新燃起希望——紅油蓋碗,灑滿了炸得金黃酥脆的腐竹,青菜婀娜地臥在碗邊。用筷子掀起腐竹,爽口的酸筍,切絲木耳,青色的酸豆角和軟趴趴的黃花菜都乖乖等著你檢閱,當(dāng)然少不了幾顆脆花生米。湯紅粉白,熱氣騰騰,喝一口湯,螺螄粉講究的五色五味(鮮、酸、爽、燙、辣)就齊活了。如果能再配一瓶柳州本地產(chǎn)的冰鎮(zhèn)豆奶,簡(jiǎn)直是賽神仙。


  一碗面,一碗粉都不是多么精美的吃食,也上不了宴席,但它平民、輕巧、美味,是了解本地人生活的密碼。即使在一個(gè)陌生的城市,只要吃著當(dāng)?shù)厝俗類鄣男〕裕憔蜁?huì)覺得生活無比真實(shí)。


  螺螄粉里為何沒有螺螄?


  米粉、面本身沒有味道,全靠一碗湯來提味增鮮,所以有“聽?wèi)蚵犌唬悦娉詼钡恼f法。


  螺螄粉的湯,是由處理干凈的螺螄爆炒后與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個(gè)店都有自己的配方,配比和順序都有講究。據(jù)四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院的研究,螺螄粉湯料的最佳材料配比為豬腿骨用量15%,田螺用量12.5%,發(fā)酵蔬菜用量8%,香辛料用量2%。


  一碗絕妙的螺螄粉湯,湯色清澈,呈淡棕色,口感醇厚,咸味適中,回味清爽。但具體到每家店,湯頭的味道其實(shí)是不同的。所以推薦螺螄粉館子是個(gè)費(fèi)力不討好的活兒,酸辣、咸辣、鮮甜,每個(gè)人都有自己好的那一口。


  就像魚香肉絲里沒有魚,夫妻肺片也沒有殉情的夫妻一樣,螺螄粉只是用螺螄熬湯,螺螄肉都融化在了湯里,碗里是見不到的。但據(jù)一些網(wǎng)友講述,八十年代初螺螄粉剛問世時(shí),街邊螺螄粉攤的每口鍋里都有煮好的螺螄,客人坐下來,先遞上一碗螺螄嘬著,吃完,粉也好了。


  柳州人很會(huì)吃螺螄,螺螄?guó)P爪、螺螄蛋、螺螄魚都是柳州特色。壯鄉(xiāng)人吃螺螄有很久遠(yuǎn)的歷史,古人類學(xué)家裴文中教授在柳州白蓮洞發(fā)掘出不少古人類化石和古人食用過的螺螄殼化石,螺螄殼的尾部都已被敲掉,這些化石人骨屬于原始社會(huì)母系氏族公社初期的“新人“,在考古學(xué)上屬于舊石器時(shí)代的晚期。


  而螺螄粉所用的螺螄特指石螺,石螺生長(zhǎng)在河泥里,以苔蘚等水生植物為食。螺螄湯美味與否的關(guān)鍵,就在于如何處理石螺,預(yù)處理程序包括吐沙和去尾。石螺采回后,必須放到清水中浸泡兩天,水中可加入一塊生鐵,生鐵的作用是促進(jìn)石螺吐沙并抑制寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲的生長(zhǎng)。石螺吐完沙后,要剪掉螺螄的尾部,因?yàn)橛倌嘁话憔奂诼菸囄膊俊?/span>


螺螄粉


  螺螄粉的臭味從何而來?


  有人這樣形容螺螄粉的臭味——自己在家煮粉吃,吃完鍋、碗、筷子是臭的,連衣服和頭發(fā)都是臭的,仿佛進(jìn)入了停水一個(gè)月的廁所。聽起來有點(diǎn)夸張,螺螄粉那股濃郁的味道,其實(shí)來自腌制酸筍。沒有酸筍,螺螄粉就沒了魂。


  《舌尖上的中國(guó)》曾介紹過柳州酸筍的制作,選取“個(gè)大肉靚”的大頭甜筍,輔以專門從山上引來的山泉水,用大瓦缸腌制,浸泡半月左右即成。但泡制過程中不能沾上一星半點(diǎn)的油污,不然就會(huì)泛起白沫,酸筍也會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。也有人用米湯來腌筍,腌制好的筍色澤發(fā)暗。


  柳州人對(duì)酸筍的偏嗜喜好,是從沒接觸過酸筍的人難以想象和理解的。有一篇名為《酸筍之味》的文章這樣寫道:


  地道的螺螄粉為什么那么彈?


  廣西米粉從形狀上來說有兩個(gè)大類:圓粉和切粉。正宗的螺螄粉用粉都是陳年米制成的圓粉。陳米失去了油性,沒有了膠質(zhì),加工成米粉后,吃起來彈性卻很好。


  粉是干粉,要事先在冷水中泡發(fā),否則粉煮熟后會(huì)斷,沒有彈性。一碗好粉要粗細(xì)軟硬適中,吃起來有嚼頭,不粘不糯。


螺螄粉


  螺螄粉有哪些配料和配菜?


  螺螄粉的配料十分豐富,除了酸筍之外,還有油果腐竹酸豆角,花生木耳黃花菜,完美不過油麥菜。


  油果就是我們常說的“豆腐泡”。螺螄粉中的油果,九十年代就有了。油果吸飽了湯汁,咬一口,柔韌的口感和湯汁混合在一起,有吃撒尿牛丸的感覺。


  至于完美不過油麥菜,其實(shí)是有爭(zhēng)議的,其實(shí)還有配生菜、空心菜、木耳菜的。


  除了以上這些基本配料,螺螄粉還有多種配菜可供選擇。據(jù)說以前螺螄粉太素,所以加了不少葷菜,比如鴨腸鹵蛋鵪鶉蛋,雞腳鴨掌燉豬手。


  螺螄粉為什么令人欲罷不能?


  對(duì)螺螄粉上癮和喜歡吃臭豆腐背后的道理是一樣的。賦予螺螄粉個(gè)性的是酸筍,而酸筍是發(fā)酵食品,發(fā)酵過程產(chǎn)生有鮮味的氨基酸使食物變得鮮美可口,而食臭又是寫在人類基因里的味覺記憶。所以,與其說螺螄粉讓人欲罷不能,不如說酸筍的“臭味”讓人欲罷不能。


  螺螄粉的辣也是讓人上癮的原因之一。雖然不是所有螺螄粉店的湯頭都主打辣,但重口味已經(jīng)是螺螄粉的標(biāo)簽之一。辣能帶給人快感,刺激人的味蕾,一筷子通氣,兩筷子發(fā)汗,三筷子下肚整個(gè)人就通透了。


  此外,螺螄粉便宜,輕巧,但又內(nèi)容豐富,它就像兼容性極強(qiáng)的軟件,但并沒有喪失自己的個(gè)性。任何素的、葷的食材經(jīng)過螺螄粉湯汁和辣椒油的洗禮后就像加了春藥一樣讓人飄飄欲仙。


  有個(gè)性的美食,才能讓人印象深刻。所以地道的螺螄粉,恐怕還是要去柳州吃。


 
標(biāo)簽: 飲食文化 螺螄粉

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