茶，始于神農氏，聞于魯周公，興于唐而盛于宋。

　　史學大師陳寅恪曾言：“華夏民族之文化，歷數千載之演進，造極于趙宋之世”。而在宋代，中國茶文化也達到空前的鼎盛時期，其中以點茶為之最。

　　宋時，上至達官貴族，下至黎民百姓，都追求一種雅致詩性的生活，“焚香、點茶、掛畫、插花”合稱“四藝”，透過嗅覺、味覺、觸覺與視覺，充實涵養與修為，將日常生活提升至藝術境界，乃宋代雅致生活的集中體現。

　　宋朝第八位皇帝宋徽宗趙佶常在宮廷以茶宴請群臣、文人，有時興至還親自動手烹茶、斗茶取樂。《文會圖》即是趙佶描繪當時文人會集宴飲吃茶、飲酒的盛大畫面。

　　趙佶御筆親書《大觀茶論》，將點茶發展推向了一個高潮，令上至王公大臣、文人僧侶、下至商賈紳士、黎民百姓，無不以飲茶為時尚。

▲《攆茶圖》宋劉松年

臺北故宮博物院藏

　　劉松年的《攆茶圖》展示了宋代文人茶會和點茶的場景。

　　宋代·點茶茶具

　　宋代點茶常用到的茶具“十二先生”，出自南宋審安老人的《茶具圖贊》。

　　分別是韋鴻臚、木待制、金法曹、石轉運、胡員外、羅樞密、宗從事、漆雕密閣、陶寶文、湯提點、竺副帥和司職方。

　　“七湯法點茶”

　　宋代點茶，分為三湯點茶法和七湯點茶法。后者是《大觀茶論》中最精彩的部分，對點茶技巧說明得非常詳細、對茶筅攪拌的輕重、方式也多有著墨，也因宋徽宗的推舉，七湯點茶法比三湯點茶法更為盛行。

　　七湯點茶法的基本動作主要分為擊拂和注湯，工具主要有湯瓶、茶筅、茶匙、茶粉盒、建盞、盞托等。

　　七湯點茶法是根據研磨茶粉的細度及茶粉內含物質在沸水中浸出的速度，分次注水，通過擊拂工具採用不同的擊拂手法，使盞中茶湯呈現變化過程中的七個階段，展現其階段性特征的一種方法，具體表現如下：

　　一湯，量茶受湯，調如融膠；

　　二湯，擊拂既力，珠璣磊落；

　　三湯，擊拂輕勻，粟文蟹眼；

　　四湯，稍寬勻速，輕云漸生；

　　五湯，乃可稍縱，茶色盡顯；

　　六湯，以觀立作，乳點勃然；

　　七湯，乳霧洶涌，溢盞而起。

　　點茶真正的妙于此者“量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。”——《大觀茶論》

▲《大觀茶論》中關于“七湯法點茶”的記載

　　《大觀茶論》

　　“七湯法點茶”的記載

　　點茶不一。而調膏繼刻以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。

　　有隨湯擊拂，干筅俱重，立文泛泛。謂之一發點、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。

　　妙于此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。

　　疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。

　　第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。

　　三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環旋復，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。

　　四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發立未盡，則擊以作之；發立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪。

　　茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結則以筅著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也。”——《大觀茶論》

　　“斗茶”斗什么？

　　蔡襄《茶錄》中認為湯上盞，可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。宋徽宗趙佶《大觀茶論》中認為，茶湯應相稀稠得中，乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，即咬盞。朱權《茶譜》中認為湯上盞，可七分則止，著盞無水痕為妙。可見均強調點好的茶湯需咬盞才好。

　　在斗茶中，主要是通過斗色和斗水痕來評價湯花質量的優劣。斗色，是指斗湯花的色澤，即比較湯花的顏色。宋代茶湯崇尚白，湯花以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之。同時還比較湯花的大小，要求湯花細小密集且均勻。

　　點茶經過擊拂，茶末和水相互混合成為乳狀茶液，茶湯表面呈現極小的白色泡沫，宛如白花布滿碗面，盞內水乳交融，稱為“乳面聚”。斗水痕，是看茶盞的內壁與湯花相接處有無水的痕跡。湯花咬盞，即無水痕，是湯花優異的表現。如果茶品質夠好，茶末碾得夠細，擊拂手法得當，茶末與水完美結合，茶乳愈易咬盞而不顯水痕。如茶少湯多，沫餑容易顯出離散的痕跡，堆在碗邊的茶乳像云彩一樣散去，稱為“云腳散”；湯少茶多，茶末因沒有充分溶解而像熬的粥一樣聚于茶湯表面，稱為“粥面聚”；在宋代，把“云腳散”和“粥面聚”合稱為“云腳粥面”。

　　同時還比較湯花持續時間的長短；宋代建安斗茶，誰的湯花先消失出現水痕，誰就失敗；誰的湯花維持的時間最久，誰就獲勝。祝穆在《方輿勝覽》中說：“斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝”。

▲茶山水《雪江歸棹圖》

宋氏點茶傳承人：韓喆明

孤帆單影，不知歸棹何處；

遠山微漾，遙見東京夢華。

　　“茶百戲”

　　茶百戲是點茶的藝術升華，北宋陶谷在《荈茗錄》中記載茶湯幻變的圖案：“茶百戲，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。”。

　　古人也用“分花”比喻茶湯顯現的圖案，如宋·魏了翁在《魯提干（獻子）以詩惠分茶碗用韻為謝》中云：“銅葉分花春意鬧，銀瓶發乳雨聲高。”明·胡奎在《何本先以天香茶見惠奉賦一首》中寫道：“金粟與金芽，都收陸羽家。候雷春采葉，和月夜分花。”

　　這是宋代人玩茶的最高技巧：在茶湯的沫渤上作畫。茶湯色白如紙，茶水為墨，茶勺為筆，這便是“茶百戲”了。

　　宋徽宗的品茶方式

　　宋徽宗的品飲方式，在宋代詩詞中形容“分云入碗”，是宋徽宗專屬的喝法。他是不喝下面的茶水，只喝上面的泡沫。因為他認為底部的茶水是重濁，所以“濁”的部分他是不喝的，他只喝上面“云”的部分。他寫到過“兔毫連盞烹云液，能解紅顏入醉鄉”。這里兔毫指的是兔毫盞，云液指的是茶，如云如雪令人流連忘返。

　　潔白的沫浡覆蓋于茶湯之上，如云煙如積雪，少一些濃稠多一分綿密，看似沫浡包容著一切，其本身卻積蓄著點茶之人所傳導的力量。夢幻如雪，入口如云，仿佛有云雨在舌尖跳動，沫浡流動著滑入口中，有奶香，茶香，清雅超然，浮華盡褪。