“集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”宋代發(fā)達(dá)的餐館文化我們已經(jīng)十分了解，不過(guò)假如穿越到宋代，到了餐館卻不知道點(diǎn)什么菜，或者點(diǎn)了菜卻不知道究竟是什么，想想也是很難辦。

　　為了防止以上情況的發(fā)生，特此制作穿越點(diǎn)菜指南一份，供君參考。

　　鱸魚膾

　　鱸魚膾，又名金齏玉膾，是一道具有悠久歷史的江南佳肴。其起源可追溯到南北朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)已成為吳地（今江浙一帶）的特色風(fēng)味菜肴。

　　到了宋代，鱸魚膾依然備受推崇，詩(shī)人陸游還親自烹制過(guò)此菜，留下了“自摘金橙搗鲙齏”的詩(shī)句。

　　宋人李昉《太平廣記》中有記述，制作鱸魚膾，必須是八、九月下霜的時(shí)節(jié)，取三尺以下的鱸魚，用鹽浸漬后，用布包起來(lái)瀝干水分，放入盤中。將香柔花的花和葉切細(xì)，與鱸魚片拌在一起，即制成鱸魚膾。

　　下霜后的鱸魚肉色雪白，口感細(xì)膩且無(wú)腥味。紫色的花、綠色的葉搭配白色的鱸膾，好吃又好看。

　　鱸魚膾不僅是一道美食，還承載著豐富的文化意義。

　　西晉名士張翰因思念家鄉(xiāng)的鱸魚膾而辭官歸鄉(xiāng)，成為文學(xué)上一個(gè)著名的典故“莼鱸之思”。這個(gè)典故寄托著古往今來(lái)許多文人的思鄉(xiāng)情懷。

　　簽菜

　　簽菜在宋代可謂是獨(dú)成一派，這些簽菜多以葷素食材為主，通過(guò)精細(xì)的加工和烹飪手法制成。

　　在《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)梁錄》等歷史文獻(xiàn)中，就提到了近20種簽菜，足見其流行程度。

　　其種類繁多，包括羊頭簽、羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽、蓮花鴨簽等。

　　所謂羊頭簽、羊舌簽不是把羊頭、羊舌穿在簽子上吃，而是指一個(gè)類型的菜——所有外包網(wǎng)油炸制而成的圓筒狀食品，無(wú)論葷素，都可以叫做簽。

　　比如說(shuō)，羊頭肉切絲，用網(wǎng)油卷裹炸制，叫羊頭簽；雞腿肉切絲，用網(wǎng)油卷裹炸制，則叫雞絲簽。

　　簽菜深受當(dāng)時(shí)人們的喜愛，尤其在皇家御宴中，簽菜更是不可或缺的一部分。

　　紹興二十一年，宋高宗駕臨清河郡王張俊府邸，張府進(jìn)奉的膳食中就有奶房簽、羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽和蓮花鴨簽之類。

　　宋嫂魚羹

　　據(jù)《武林舊事》記載，淳熙六年三月十五日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京人，隨皇上南遷到此，在西湖邊以制魚羹為生。

　　高宗品嘗了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜予金銀絹匹。

　　從此宋嫂魚羹聲名鵲起，富家名室爭(zhēng)相購(gòu)食，成了馳譽(yù)京城的名肴。

　　當(dāng)時(shí)曾有人作詩(shī)曰：“一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動(dòng)天顏。時(shí)人信值來(lái)年市，半買君恩半買鮮。”

　　宋嫂魚羹的主要原料是新鮮的鱖魚或鱸魚，經(jīng)過(guò)蒸熟后剔去皮骨，再與火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料一同烹制而成。

　　其制作工藝精細(xì)，注重火候和佐料的搭配，使得成菜色澤油亮、鮮嫩滑潤(rùn)、味似蟹肉，有“賽蟹羹”之稱。

　　梅花湯餅

　　梅花湯餅，源于南宋時(shí)期，是一道充滿文化韻味的美食。

　　它最早記載于南宋文人林洪所著的《山家清供》一書中，是由泉州紫帽山的一位高人發(fā)明的。

　　“初浸白梅檀香末水，和面作餛飩皮，每一疊用五出。鐵鑿如梅花樣者鑿取之。候煮熟，乃過(guò)于雞清汁內(nèi)。每客上二百余花。可想一食亦不忘梅。”

　　先將梅花和檀香末用水浸泡，用泡出來(lái)的水進(jìn)行和面，再將面團(tuán)做成梅花形狀的面皮，等到煮熟后再放進(jìn)鮮美的雞湯里，這道鮮美誘人的梅花湯餅就做完了。

　　梅花湯餅的特色在于其獨(dú)特的香氣和口感。

　　梅花和檀香的結(jié)合，使得這道菜具有開胃理氣和清肺熱的功效，同時(shí)又不失食物的鮮美。梅花湯餅在雞湯中煮熟后，口感滑嫩，香氣四溢，令人回味無(wú)窮。

　　炙羊肉

　　炙羊肉是一道以羊肉為主料，經(jīng)過(guò)特殊烹飪方式制作而成的美食。

　　炙羊肉的烹飪方式獨(dú)特，一般選用鮮嫩的羊肉，去除筋膜和多余的脂肪后，切成薄片或小塊。然后，將羊肉片或塊串在鐵簽或竹簽上，放在炭火上炙烤。

　　在炙烤的過(guò)程中，會(huì)撒上特制的香料和調(diào)料，如孜然、辣椒粉、鹽等，以增強(qiáng)羊肉的口感和香味。

圖源：《甄嬛傳》

　　在宋代，羊肉是皇家推崇的肉食，吃羊肉也是身份的象征。因此，炙羊肉在宮廷和民間都備受歡迎，成為當(dāng)時(shí)人們喜愛的美食之一。

　　當(dāng)我們沉浸在宋代的美食世界時(shí)，不禁感嘆那個(gè)時(shí)代的繁榮與輝煌。這些招牌菜品不僅是當(dāng)時(shí)人們生活的縮影，更是宋代飲食文化的珍貴遺產(chǎn)。

　　通過(guò)這份點(diǎn)菜指南，我們仿佛與古人共嘗佳肴，同飲一杯，體驗(yàn)了一場(chǎng)跨越時(shí)空的美食之旅。？？