西湖醋魚是杭幫菜的代表菜品，其起源有宋嫂魚羹和醋摟魚兩種說法，但第一種實為誤傳。從清朝以來的幾百年時間里，西湖醋魚逐漸由醋摟魚發(fā)展而來，但在做法和吃法上都有了一些變化。

　　清人方恒泰有《西湖》詩云:“小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚。味酸最愛銀刀檜，河鯉河紡總不如。”這首詩呢，說的就是今日杭幫菜的招牌之一——西湖醋魚。民國時期，文人梁實秋曾記載過該菜的烹飪方法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌。時至今日，杭州樓外樓的西湖醋魚依然是這座美麗城市的名片之一，每日游客絡(luò)繹不絕。所以今天呢，咱就給大家講一講西湖醋魚的故事。

　　一、關(guān)于西湖醋魚起源的傳說

　　關(guān)于西湖醋魚這道菜的起源呢，比較常見的有兩種說法。

　　第一種說法認(rèn)為，西湖醋魚起源于南宋時期產(chǎn)生的杭幫菜名菜“宋嫂魚羹”。說這宋嫂魚羹呢，也是有故事的。據(jù)宋人周密的《武林舊事》記載，南宋淳熙六年，宋高宗游西湖來到錢塘門外，“時有賣魚羹人宋五嫂對御自稱東京人氏，隨駕到此。太上特宣上船起居，念其年老，賜金錢十文、銀錢一百文、絹十匹，仍令后苑供應(yīng)泛”。而宋人吳自牧的《夢粱錄》記載，當(dāng)年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“錢塘門外宋五嫂魚羹”。可見這宋嫂魚羹當(dāng)時已經(jīng)是杭州名菜了，后來又有御賜的加持，當(dāng)然更加有名。后來到了清朝，咸豐年間有個叫施鴻寶的文人做了一首詩：“最愛西湖醋摟魚，酸咸滋味起鍋初。作羹宋嫂今何在？過客惟尋五柳居。”詩中提到的醋摟魚，也就是今日西湖醋魚的前身。由此也就有了西湖醋魚起源于南宋宋嫂魚羹的說法。不過今日如果有人去過杭州，吃過這兩道菜的話，一定會感到很奇怪。因為宋嫂魚羹是羹菜，與西湖醋魚可是一點都不像的。所以這一種說法也就引起了很多人的懷疑。于是就有人細(xì)心地考證辯偽，認(rèn)為此說不確。

　　然后就是第二種說法，認(rèn)為今天的西湖醋魚，是由清代的名菜醋摟魚發(fā)展而來的。醋摟魚的名字，比較早見于清代文人袁牧的《隨園食單》：“用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！……魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。”不過袁牧這次覓食的體驗似乎不太好，因為醬變質(zhì)導(dǎo)致整道菜都?xì)У袅恕＿@個醋摟魚呢，背后還有個“叔嫂傳珍”的故事。這故事大致是說：古時候有姓宋的兩個兄弟。有個惡霸看上了宋家大嫂，就把宋大害死了。剩下叔嫂二人求告無門只能跑路，臨行前嫂子給小叔子做了一條魚，口味是又酸又甜，寓意人生有酸有甜，并告誡小叔子將來日子如果甜美了不要忘了這辛酸的往事。結(jié)局也是明清話本中常見的大團(tuán)圓，小叔子衣錦還鄉(xiāng)手刃仇人，憑這道醋摟魚找到了失散的嫂子，兩人一同歸隱過上了幸福的生活。這不知道是哪朝的古人，真夠開放的。

　　二、西湖醋魚做法的變革

　　前面的第二種關(guān)于西湖醋魚起源的傳說之所以被大多數(shù)人所接受，除了口耳相傳之外，還有一些更具體的證據(jù)，這其中就包括了西湖醋魚做法的變革。

　　最早的醋摟魚，做法如袁牧在《隨園食單》中所記：魚切大塊，油煎后放醬、醋、酒等，燒熟迅速起鍋。后來類似的做法還見于童岳薦編撰的《調(diào)鼎集》。《調(diào)鼎集》中還見到一道菜名為“醋摟鯇魚”，可謂醋摟魚的變種：“取活魚去鱗腸，切塊略腌，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉松”，做法與醋摟魚類似，但強(qiáng)調(diào)用鯇魚即草魚，這從食材上已經(jīng)與今天的西湖醋魚類似了。

　　再到了清末民國時期，醋摟魚經(jīng)過口口相傳，又因為善此菜的館子先有五柳居后有樓外樓都在杭州，所以逐漸被人們稱為“杭州醋魚”，如徐坷在《清稗類鈔》里有“杭州醋魚”條目:“杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康、雍時，有五柳居者，烹飪之術(shù)尤佳”。此時人們對于這道醋魚，又有了新的吃法。所謂“潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油”，“帶冰”或曰“帶柄”，據(jù)說是杭州當(dāng)?shù)胤窖缘陌l(fā)音，指的是生魚片。當(dāng)時人有一魚三吃的說法，一半做醋魚，一半片成薄片佐以麻油胡椒面等生吃，剩下的骨頭做湯。

　　西湖醋魚正式得名，實際上是在建國后，當(dāng)時將杭州城內(nèi)流行的“醋溜魚”做法命名為“西湖醋魚”。1956年在杭幫菜評選中在三十六道杭幫菜中高居榜首，正式奠定了“江湖地位”。不過此時的西湖醋魚，做法和吃法都與清末民國時期有了一定的變化。首先從做法上，《隨園食單》中的做法是下油煎炸，然后加醋醬等，算是一種“焦溜”的做法。而建國后到今天的西湖醋魚，一般采用“軟溜”，即先灼后煮，加入醬油、姜末、紹酒、白糖、米醋等調(diào)料煮沸，成熟后撈出裝盤，煮魚原汁加淀粉勾芡后澆遍魚身。其次就是吃法上，民國時期人們習(xí)慣一半醋魚一半魚生。但建國后搞全國衛(wèi)生運(yùn)動，發(fā)現(xiàn)當(dāng)時的儲藏條件下，這“魚生”一點都不衛(wèi)生，就給禁止了。所以今天的西湖醋魚，都成了“不帶柄”的吃法。

　　最后，西湖醋魚的出名還有個小花絮。實際上從建國后的一段時間里，西湖醋魚作為杭幫菜，一般就流行于江浙一帶。真正的全國聞名，還得多虧了一部電影——《開國大典》。據(jù)說那位常凱申校長是非常喜歡吃西湖醋魚的，但1949年1月他和蔣經(jīng)國等人在樓外樓吃飯的時候，面對醋魚卻無心下箸。這一幕被《開國大典》精彩地再現(xiàn)了出來，也為這道杭幫菜的招牌在全國做了一次免費的廣告。