一部《水滸傳》一百單八條梁山豪杰之中，好酒之人真實不少。武松在景陽岡前連飲十八碗酒僅僅其間最為有名而已。其他如朱武等三人，一頓飯就各自“吃了十?dāng)?shù)碗酒”；魯智深就著燒鵝“盡意吃了三二十碗”著實也是不遑多讓，似乎英豪必定海量一般……

　　善飲的真相

　　如果說《水滸傳》畢竟是小說家言可能有所夸張的話，史籍上留下的記錄其實更加驚人。李白在《將進酒》詩里有一句話，“會須一飲三百杯”，這是引用了后漢經(jīng)學(xué)家鄭玄的典故。《世說新語》里說，袁紹請鄭玄赴宴，三百人敬酒，一人一杯，鄭玄來者不拒，三百杯酒下肚之后，“而溫克之容，終日無怠”。《晉書》里更是記載了周顗“能飲酒一石”——古制一石等于百升，每升等于如今的200毫升，如此算來，周顗的酒量居然達到三、十四斤之多，今天看來，實在令人咋舌。

　　古人如此善飲的原因，其實要從“酒”的源頭說起。在甲骨文里，已經(jīng)有了“酉（酒）”字，樣子像個酒壇。所以在漢字里，凡由“酉”所組成的字大都與酒有關(guān)，譬如醴、酎、醇等。既然甲骨文已是商代中晚期的成熟文字，酒在中國的實際出現(xiàn)自然更早。

　　在中國民間流行的說法中，夏朝的杜康是我國制酒的始祖。《說文解字》也說杜康是酒的發(fā)明者。曹操的《短歌行》亦有“何以解憂，惟有杜康”之句，將“杜康”視為“酒”的代稱。雖然這不一定是事實，畢竟早在距今四千多年的龍山文化遺址中，已經(jīng)出土了大量的酒具。顯然，專用酒具的產(chǎn)生，要比酒的出現(xiàn)晚得多。所以，中國酒的起源，最遲也在新石器時期了。

　　酒是碳水化合物經(jīng)過發(fā)酵作用釀成的，古人大概是從野果自然發(fā)酵而成的酒得到啟迪，從而學(xué)會有意識地利用谷物發(fā)酵釀造酒的。起初的酒大抵是將黍或高粱（秫）煮爛后，加上曲（酵母）蘗（谷芽）釀成的。秦漢時期，釀酒制曲的技術(shù)又有了發(fā)展，曲孽同時并用的釀造方法，已經(jīng)被并曲所取代，即只用曲而不用蘗，直接以未經(jīng)發(fā)芽糖化的谷物為原料。從釀造的時間及濃烈的程度來說，釀造一宿即成的甜酒叫“醴”，經(jīng)多次釀造而且度數(shù)較高的叫“酎”，最烈的酒則叫“醇”。按照東漢的《說文》的解釋，“醇，不澆酒也。”所謂“不澆”，就是不兌水，這樣的酒味道自然要醇厚了。

　　從兩周時期開始，在文人雅士的著述中，酒開始有了形容詞，如《楚辭》中將酒比作“瑤漿”、“蜜勺”；《禮記》中形容酒為“清酌”、“舊澤”。這些美譽詞，后來都成為酒的文學(xué)別名。不過當(dāng)時的酒與今天的面貌實際有所不同。早時候的釀酒工藝尚不成熟，釀造時間短，酒化程度低，酒的質(zhì)量也很低，釀好之后，往往是汁滓混合在一起，飲時先須過濾。白居易在《問劉十九》一詩里所說的“綠蟻新醅酒”，即指未濾去糟的酒。宋代《廣韻》對于“醅”字的解釋，干脆就是“酒未漉也”。酒濾過之后就變清了，質(zhì)量也好了一些，故而被稱作“清酒”，而未濾的自然就是明代楊慎在“一壺濁酒喜相逢”里所說的“濁酒”了。另一方面，通常釀造的酒，當(dāng)酒精達到10%左右的時候，酵母菌便停止繁殖，使發(fā)酵過程近乎停滯。故而僅經(jīng)發(fā)酵作用的酒，酒精度不過十度上下。在《水滸傳》故事背景所在的北宋晚期，武松上景陽岡打虎前喝的那十八碗酒便屬此類低度數(shù)米酒（而且可能兌了水），所以才可以大碗大碗地喝。實際上，無論是孔子所喝的酒，漢武帝所喝的酒，還是曹操、李白、蘇東坡所喝的酒，性質(zhì)上都與“三碗不過崗”相同，而酒精度數(shù)低也正是古人看似豪飲的真正原因。

　　黃酒的成型

　　那么今天的酒是如何演變而來的呢？首先，在元代已經(jīng)出現(xiàn)了“黃酒”的稱呼。從元朝開始，隨著釀酒工藝的進步，中國的發(fā)酵米酒不再呈現(xiàn)綠色而變?yōu)辄S色、棕黃色，升格到了最高境界——“黃酒”。這是因為在釀造、貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，生成類黑精的物質(zhì)所致。黃酒的色澤隨貯存時間的增加而變深，這也是黃酒又叫“老酒”，越陳越香，越陳越好的原因。元末明初的雜劇作家賈仲明在《呂洞賓桃柳升仙夢》雜劇第一折寫有酒保念詞：“酒店門前三尺布，人來人往尋主顧。黃酒做了一百缸，九十九缸似頭醋。”說明黃酒的概念已經(jīng)很清楚了。《清詩鐸》所收吳升的《薄薄謠》有“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗”一句，也意味著當(dāng)時的黃酒與低檔次的傳統(tǒng)米酒（此白酒非今白酒）價格拉開了很大距離。

　　到了明代，南方和北方在釀制黃酒的原料選擇上略有不同。北方一般使用大黃米。南方釀制黃酒，則通常使用糯米。這一時期，浙江的紹興酒作為黃酒的代表異軍突起。按照清代康熙年間編撰的《調(diào)鼎集》的說法，“吾鄉(xiāng)紹酒，明以上未之前聞”，意思是明代以前還沒有聽說過紹興酒。早先江南地區(qū)出產(chǎn)的米酒還帶有“濁醪”的原始痕跡，到元朝時，江南酒業(yè)相繼采用先進工藝，很快就完成了米酒向黃酒的過渡。到了明代，江南所產(chǎn)已大都屬于比較完美的黃酒，其中更以紹興為最，紹興地近鑒湖，取水方便，同時又是糯米生產(chǎn)中心，故而產(chǎn)酒極美。因此，明朝人對紹興酒贊賞有加。明代后期的袁宏道在收入其《解脫集》的《初至紹興》一詩曾描寫當(dāng)?shù)兀骸凹壹议_老酒，只少唱吳歌。”可見彼時之紹興已經(jīng)成為造酒基地。《解脫集》還記載了紹興酒制曲和釀酒的詳細操作法，堪稱紹興酒最早的釀造專著。這本書里中給了紹興酒以十分高的評價：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨無，天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶；而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也。”清初的美食家袁枚在《隨園食單》里中對紹興老酒同樣贊賞有加：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假；而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚。”

　　一如萬歷年間的《會稽縣志》所言，“越酒行天下”。明清時期，紹酒北上南下，走東傳西，顯名于全國各地。《清稗類鈔·飲食類》記載：“越釀著稱于通國，出紹興，膾炙人口矣。故稱之者不曰紹興酒，而曰紹興。”清代佚名所著《燕京雜記》就說，“紹興酒謂之黃酒……京師尚之，宴客必需。”成書于乾隆年間的《滇海虞衡志》也講，云南各地皆以紹酒為上品，作者為此感嘆道：“滇南之有紹興酒……是知紹興已遍行天下。”說起來，黃酒酒精度一般不過15%左右，在滅菌防腐技術(shù)還不完備的情況下，紹酒能遠傳天涯海角，經(jīng)年不壞，的確令人稱奇。到了民國年間，中央研究院化學(xué)研究所在1929年撰寫的《紹興酒釀造法之調(diào)查及衛(wèi)生化學(xué)之研究》干脆宣稱“則此紹酒，當(dāng)認為吾國酒類之正宗”，這算得上是給予紹興黃酒的至高無上的評價了。

　　后來居上的燒酒

　　然而，從歷史上看，這種“酒類之正宗”的市場份額卻是日漸萎縮。到了民國年間，黃酒幾乎只能退守江浙滬包郵區(qū)大本營，而將大部分的市場拱手讓給了酒類中的后起之秀——燒酒。

　　個中緣由，自然是因為燒酒——也就是現(xiàn)代人所說的“白酒”——的最大特色，按照《清稗類鈔·飲食類》的概括，就是“性烈味香”。古代民眾在長期釀造酒的基礎(chǔ)上，利用了酒精與水的沸點不同的特點，制造出了燒酒。它的制作是釀酒技術(shù)史上的一個劃時代的進步。燒酒經(jīng)過發(fā)醇、蒸餾以后制成，它的酒精度一般在三十度以上，有的竟可高達六十五度。

　　至于燒酒始于何時，迄今仍是眾說紛紜，或曰東漢，或曰唐代；甚至在黑龍江省阿城金上京歷史博物館也陳列著一套銅質(zhì)蒸鍋，據(jù)稱這是金代的釀酒蒸餾器，遂令一些人大膽推斷:“中國蒸餾酒發(fā)祥地在阿城。”而明代的《本草綱目》對于“燒酒”的解釋則是：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始。其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承滴露。凡酸壞之酒皆可蒸燒。近時唯以糯米或粳米或黍或秫或大麥，蒸熟和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋露酒也。”從以上論述中推斷，燒酒是由處理酸壞黃酒開始演變到以糧谷蒸餾制酒的。無論燒酒起源究竟何時，到了元代，人們已經(jīng)明確認知這是一種與傳統(tǒng)的黃酒不同的酒類，老百姓徑直把自己釀制的蒸餾谷物酒叫作燒酒，鄭光祖的雜劇《立成湯伊尹耕莘》里就出現(xiàn)了這樣的念詞：“我做元帥世罕有，六韜三略不離口。近來口生都忘了，則記燒酒與黃酒。”

　　燒酒出現(xiàn)之后，原先釀造及飲用黃酒的人，逐漸對燒酒產(chǎn)生出濃厚的興趣，燒酒也就在更大范圍內(nèi)推廣起來。明代后期，北方的飲酒風(fēng)俗已向燒酒全面傾斜，李時珍在《本草綱目》就說，“北人四時飲之（燒酒），南人止暑月飲之”。入清以后，燒酒取代黃酒的勢頭更加明顯，不但“通邑大都，車載燒酒販賣者，正不可計數(shù)”，根據(jù)乾隆初年的甘肅巡撫德沛的說法，“北五省民風(fēng)樸素……其僻壤窮陬，凡于婚喪禮儀，無一非盡用燒酒者”。

　　從清代中期開始，燒酒的總飲用量大大超過傳統(tǒng)黃酒，成為中國人的主要飲用酒。19世紀中期以后，隨著蒸餾技術(shù)的發(fā)展，釀酒工藝的改進，燒酒給人的口感逐變爽適，遂為大范圍人群所飲用。很多名酒如汾酒、茅臺酒、洋河大曲等遂蜚聲海內(nèi)外。這些蒸餾酒的酒度遠遠高于其他酒種，堪稱是“以一當(dāng)十味且濃”。原先國人飲用發(fā)酵酒，酒度都很低，酒量大的人需要喝上很多酒，才能有酒醉的感覺，而燒酒流行之后，酒精刺激大大增強，飲酒量則同步減少。因此在明清之后，史籍上就再也看不到動輒飲酒“一石”這樣的驚人記載，原因也很簡單，真的有誰一口氣喝下三十斤白酒的話，等待此人的唯有酒精中毒一途了。